ANBAU & HERKUNFT

Woher kommen unsere Kakaobohnen?

Anbaugebiete rund um den Äquator

Der Ursprung des Kakaos liegt in Südamerika. Kakaobohnen werden innerhalb von 20 Grad nördlich und südlich des Äquators in Regenwaldgebieten angebaut. Wir beziehen unseren Kakao aus verschiedenen Ländern, wie Venezuela, Indonesien, Uganda, Tansania, Peru und weiteren.
Wir haben uns auf verschiedensten Kakaoplantagen umgesehen, um alles über den langen Weg der Bohne zu erfahren.

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Anbaugebiete rund um den Äquator

Kakaobohnen werden innerhalb von 20 Grad nördlich und südlich des Äquators in Regenwaldgebieten angebaut. Wir beziehen unsere Bohnen aus verschiedenen Ländern und haben uns auf den Kakaoplantagen umgesehen, um alles über den langen Weg der Bohne zu erfahren.

Oko Caribe (Dom. Rep.)

Milchschokolade aus der Dom. Republik, Kakaoanteil 65%

Dunkle Kirsche, Honig und geröstete Erdnuss machen diesen einzigartigen Kakao aus der Provinz Duarte in der Dominikanischen Republik zu einem großartigen Geschmackserlebnis.

Oko Caribe ist ein Kollektiv von rund 165 Bauern, die jeweils mehrere Hektar Land für den Kakaoanbau besitzen. Eingebettet in der kakaoreichen Provinz Duarte unterstützt Oko-Caribe seit 50 Jahren die Kakaobauern aus der Umgebung durch technische Ausbildung, Bio-Zertifizierung oder auch finanziell. Die Bohnen werden dabei von den Farmen gesammelt, zentral fermentiert und getrocknet, um einen einzigartigen Kakao mit gleichbleibend hohem Qualitätsanspruch zu produzieren. Ein nachhaltiger Kakaoanbau, der auch die Biodiversität vor Ort unterstützt.

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Carabobo (Venezuela)

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Arhuaco (Kolumbien)

Dunkle Schokolade aus Kolumbien, Kakaoanteil 99%

Anklänge an süße Gewürze, Zitronengras, Sesam und Süßholz machen diesen seltenen, indigenen Businchari Kakao aus weißen Bohnen so harmonisch.

Dieser Kakao wird vom Volk der Arhuaco in Kolumbien in echter Harmonie mit der Natur angebaut. Das Land der Arhuaco, die Sierra Nevada de Santa Marta, reicht von den schneebedeckten Gipfeln mit dem höchsten Berg Kolumbiens bis zum Meer. Sie leben vom nachhaltigen Anbau von Nutzpflanzen wie Kaffee, Zuckerrohr, Weizen und halten Vieh. Die Berge sind für sie das Herz der Welt. Ihre heilige Aufgabe ist es, von hier aus alles im Gleichgewicht zu halten damit die Welt nicht aus der Balance gerät. Vor 500 Jahren aus der Heimat vertrieben, konnten sie erst vor 10 Jahren endlich zurückkehren. Neuerdings bauen sie dort auch wieder eine alte Kakaovarietät an, den die Arhuaco „Businchari“ getauft haben, was „Neuanfang“ bedeutet.

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Mono Bravo (Ecuador)

Milchschokolade aus Ecuador, Kakaoanteil 39%

Noten von Karamell und Haselnuss machen diesen seltenen Arriba Nacional aus dem pazifischen Nebelwald Ecuadors zu etwas ganz Besonderem. Cremige Milchschokolade mit Noten exotischer Gewürze, roten Sommerfrüchten und Nussakzenten im Abgang.

In der Provinz Esmeraldas, im Nordwesten Ecuadors, wird der weltweit qualitativ hochwertigste Kakao angebaut. Leider ist der tropische Küsten-Regenwald mit seiner reichen Artenvielfalt durch Abholzung stark gefährdet. Um diese zu erhalten, unterstützen wir lokale Kooperativen, die sich um die Wiederaufforstung mit alten Kakaobäumen bemühen, indem wir für ihre Bohnen einen fairen Preis zahlen und sie zu einer geschmackvollen Schokolade verarbeiten.

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Piura (Peru)

Dunkle Schokolade aus Peru, Kakaoanteil 75%

Noten von Himbeere, getrockneter Pflaume und Pekannuss verraten die Geheimnisse dieser sehr raren weißen Kakaobohne. Eine sehr leichte Schokolade, fruchtig im Geschmack, mit leichter Säure.

In Peru wachsen zwar viele alte, seltene Kakaosorten, doch das Land hat erst in jüngster Zeit diese Tradition wiederentdeckt. So wächst in den Flusstälern in Piura im Norden Perus der seltene weiße Piura-Porcelana-Kakao. Der schonende Kakaoanbau in naturverbunden Mischkulturen ermöglicht vielen Bauern ein wesentlich besseres Einkommen und damit höhere Lebensqualität. Mittlerweile ist der Piura Blanco einer der meist prämierten Kakaos der Welt. Einen wesentlichen Anteil daran haben die regionalen Bauern-Kooperativen wie Norandino und geschmacksbewusste Menschen, die wie Sie das Besondere zu schätzen wissen und bereit sind dafür auch den höheren Preis zu zahlen.

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Abocfa (Ghana)

Dunkle Schokolade aus Ghana, Kakaoanteil 70%

Der dunkle Bio-Kakao dieser jungen Kooperative aus Ghana entwickelt eine zimtige Würzigkeit, die den erdigen, süßbitteren, leicht säuerlichen Geschmack noch verstärkt. Die Bohnen duften nach Kakao und Holz mit einem leicht säuerlichen Ton.

Die noch junge Kooperative Abocfa, ist mit derzeit 400 Kleinbauern die erste reine Bio-Kooperative in Ghana. Sie versorgt die Mitglieder nicht nur mit selbst gezogenen Setzlingen, sondern schult diese auch im Anbau, der Herstellung von organischen Düngemitteln, der Umstellung auf Mischpflanzungen und einem besseren Wassermanagement. Die Prämien werden zur Hälfte direkt an die Landwirte gezahlt, der Rest dient der Finanzierung zur Ausweitung der ländlichen Elektrifizierung oder zur Bekämpfung von Kinderarbeit und zur finanziellen Unterstützung für Frauen und Jugendliche.

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Udzungwa (Tansania)

Milchschokolade aus Tansania, Kakaoanteil 49%

Dieser rare Trinitario Kakao schmeckt fruchtig nach Kirschen und roten Äpfeln, aber auch nach getrockneten Feigen und Rosinen – er vereint warme Noten von Orange und Toffee.

Der Kakao stammt von der Kooperative Kokoa Kamilli, die die Bohnen von lokalen Farmern zu einem fairen Preis abnimmt, zentral fermentiert und trocknet. Das Anbaugebiet, im Kilombero-Tal, grenzt auf der einen Seite an die Udzungwa-Berge, von denen ein Teil durch einen Nationalpark geschützt ist. Der 1.900 km² große Udzungwa Mountain National Park ist berühmt für seine Vogel-, Primaten- und Elefantenarten. Neben dem Tourismus tragen landwirtschaftliche Projekte wie das der Kakaokooperative Kokoa Kamilli dazu bei, den Lebensunterhalt der Einheimischen zu sichern und so die Tiere vor Wilderei zu schützen.

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Java (Indonesien)

Milchschokolade aus Indonesien, Kakaoanteil 65%

Geschmacklich besitzt diese gehaltvolle Schokolade eine angenehme Frische mit holzigen Noten. Dunkle Café Aromen werden ergänzt durch einen Hauch von Tabak mit einer torfigen Whisky Note im Abgang.

Die Insel Java ist bekannt für die gute Qualität ihrer Kakaobohnen, welche von Criollo-Bäumen stammen. Javanische Bohnen haben ein besonders vielfältiges Geschmacksprofil, das auf den nährstoffreichen Boden der Insel sowie die Erntezeit, die Fermentation und die Trockenmethode der Bohnen zurückzuführen ist. Die Bohnen werden auf staatlichen Plantagen angebaut und nach der Ernte vier Tage in Holzkisten fermentiert. Während der Regenzeit werden die Bohnen künstlich über Feuer getrocknet, was ihnen die typischen rauchigen Noten verleiht, für die sie so bekannt und beliebt sind.

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Sumba (Indonesien)

Dunkle Schokolade aus Indonesien, Kakaoanteil 70%

Ein international preisgekrönter Kakao mit ausgewogene Geschmacksnoten von getrockneten Aprikosen, anhaltenden Noten von Walnüssen und geröstetem Brot.

Sumba ist im Gegensatz zu vielen indonesischen Inseln eher hügelig, ohne Vulkane und zählt aufgrund seiner besonderen Flora und Fauna als Ökoregion Laubwald. Was die Sumbanesen ausmacht, ist ihre aufrichtige, entwaffnende Freundlichkeit und ihre Verbundenheit zu ihren Stammesritualen und Traditionen. Da der lokale Ackerbau durch die zunehmende Abholzung stark beeinträchtigt wurde, gründete Hengky Lianto 1990 das Gaura Estate mit dem Ziel den Lebensunterhalt der lokalen Gemeinschaft mit nachhaltigem Kakaoanbau zu verbessern und durch Agroforstwirtschaft das Klima auf Sumba nachhaltig zu stabilisieren.

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Grand Cru d’Origine

Der Geschmack des Kakaos hängt nicht allein von den Genen der Pflanzen, sondern auch vom Boden, den klimatischen Bedingungen, der Art des Anbaus und der anschließenden Nachbehandlung ab. Daher hat sich neben der Kakaosorte, genau wie bei Wein, die Bezeichnung „Grands Cru d’Origine“ (Herkunftskakao/Terroir) etabliert.


Außergewöhnlicher Edelkakao

Der aufwendige Anbau in Mischkulturen, die sorgfältige Pflege, Fermentation und Trocknung nach der Ernte haben neben der handwerklichen Verarbeitung bei uns ihren Preis. Edelkakaobohnen aus Herkunftsplantagen machen heute nur 4% des Weltkakaos aus. Dieser direkt gehandelte Kakao sichert den Farmern vor Ort eine tragfähige Lebensgrundlage und ermöglicht uns außergewöhnliche Geschmacksprofile zu kreieren.

VON DER ERNTE BIS ZUM TRANSPORT

Wie wird unser Kakao angebaut?

Kakao Ernte

Kakao wird in der Regel von Hand in zwei Hauptsaisonen geerntet, nachdem sich die Schoten gelb, orange oder rot gefärbt haben. Reife Früchte erkennen die Bauern am dumpfen Ton. Diese werden dann vorsichtig vom Stamm geschnitten und zu einem Sammelplatz transportiert, wo schließlich die Frucht geöffnet wird und die Samen herausgelöst werden.

Fermentation

Über den Geschmack entscheiden nicht nur die Kakaosorten, sondern auch die natürliche Fermentation der Samen nach der Ernte. Es gibt unterschiedliche Arten, wie vor Ort fermentiert wird. Meist gären die Samen mit dem Fruchtfleisch in Holzkisten. Dabei wird der Inhalt regelmäßig gewendet, um Sauerstoff zu zuführen. Durch die Fermentation werden Säuren und Bitterstoffe abgebaut und die feinen Nuancen – fruchtige, blumige oder nussige Aromen entwickelt.

Trocknung

Danach wird der Kakao in der Sonne etwa zwei Wochen unter ständigem Wenden getrocknet. So entwickeln sich aus den Kakaosamen die Bohnen. Mit einer Restfeuchte von um die 7 Prozent sind sie jetzt lager- und transportfähig.

Transport

Die Weiterverarbeitung erfolgt momentan meist noch in anderen Ländern, wie Europa oder Noramerika.

Und dann?

Nach der Lieferung lagern die Kakaobohnen in unserer Dortmunder Manufaktur. Was als nächstes geschiet und wie aus den Kakaobohnen unsere herrlichen Schokoladen enstehen erfahren Sie hier.

VON DER ERNTE BIS ZUM TRANSPORT

Wie wird unser Kakao angebaut?

(wischen um weiterzulesen)

Kakaoernte

Kakao wird in der Regel von Hand in zwei Hauptsaisonen geerntet, nachdem sich die Schoten gelb, orange oder rot gefärbt haben. Reife Früchte erkennen die Bauern am dumpfen Ton. Diese werden dann vorsichtig vom Stamm geschnitten und zu einem Sammelplatz transportiert, wo schließlich die Frucht geöffnet wird und die Samen herausgelöst werden.

Fermentation

Über den Geschmack entscheiden nicht nur die Kakaosorten, sondern auch die natürliche Fermentation der Samen nach der Ernte. Es gibt unterschiedliche Arten, wie vor Ort fermentiert wird. Meist gären die Samen mit dem Fruchtfleisch in Holzkisten. Dabei wird der Inhalt regelmäßig gewendet, um Sauerstoff zu zuführen. Durch die Fermentation werden Säuren und Bitterstoffe abgebaut und die feinen Nuancen – fruchtige, blumige oder nussige Aromen entwickelt.

Trocknung

Danach wird der Kakao in der Sonne etwa zwei Wochen unter ständigem Wenden getrocknet. So entwickeln sich aus den Kakaosamen die Bohnen. Mit einer Restfeuchte von um die 7 Prozent sind sie jetzt lager- und transportfähig.

Transport

Die Weiterverarbeitung erfolgt momentan meist noch in anderen Ländern, wie Europa oder Noramerika.

Und dann?

Nach der Lieferung lagern die Kakaobohnen in unserer Dortmunder Manufaktur. Was als nächstes geschiet und wie aus den Kakaobohnen unsere herrlichen Schokoladen enstehen erfahren Sie hier.