PRALINEN SELBER MACHEN

Köche, Patissiers & „Hobby“ Chocolatiers

Schokolade soll nur aus ihren eigenen Bestandteilen (Kakaomasse und Kakaobutter) – und für die, die es ein wenig süßer mögen, verfeinert mit Zucker und eventuell Milchpulver – bestehen. Neben dem je eigenen Geschmack der unterschiedlichen Kakaobohnen sollten keine Fremdfette den puren Kakaogeschmack trüben. Welcher Zucker zur Herstellung verwendet wird hängt von den eigenen Vorlieben und gewünschten Geschmacksvariationen ab (Rohrzucker aus Südamerika, heimischer Kristallzucker oder Kokosblütenzucker haben je ihre eigene Ökobilanz und ihre Befürworter und Gegner).

Must Haves für selbstgemachte Pralinen

Kakaobohnen
Gerösteter Kakao in seiner Ursprungsform

Kuvertüre
Gerösteter Kakao in seiner Ursprungsform

Kakaonibs
Gerösteter Kakao in seiner Ursprungsform

Schürze
Gerösteter Kakao in seiner Ursprungsform

Bevor Du mit der Herstellung Deiner Pralinen beginnst

Vorher solltest Du Dir überlegen, wie viele Pralinen Du herstellen möchtest. Denn das entscheidet über:

  1. Die Menge der Zutaten, die Du zur Herstellung der Ganache benötigst (Ganache = Innenleben einer Praline)
  2. Die Menge an Schokolade, die zum überziehen und eventuell für die Herstellung eigener Formpralinen benötigt wird, falls Du Formpralinen selber gießen möchtest
  3. Überdies solltest Du bestimmen, wie Du Deine Überzugsschokolade temperieren möchtest: Wasserbad, Impfen in der Mikrowelle, Tablieren

Folgende Werkszeuge solltest Du Dir au erdem vorab bereitstellen:

  • Kleiner Topf und passende Metallschüssel
  • Glas- oder besser Plastikschüssel
  • Kochlöffel (m glichst aus Kunststoff)
  • Teigschaber
  • Küchenwaage (möglichst digital)
  • Küchenthermometer

Was muss ich beachten, wenn ich eigene Pralinen machen möchte?

Für die Herstellung von glänzenden Pralinen musst Du zunächst festlegen welche Art von Pralinen Du herstellen willst.

Schnittpralinen

Vorteil: Der sehr dünne Überzug sorgt für mehr Geschmackserlebnis des Innenlebens

Nachteil: Du benötigst mehr Zeit, da die Ganache 24 Stunden ruhen muss (Profis nennen diesen Prozess „Auszuckern“)

Selbst gegossene Formpralinen

Vorteil: Unterschiedliche, auch extravagante Formen sind möglich, die Formen können vorher nach eigenen Vorstellungen farbig gestaltet werden

Nachteil: Je nach Können kann die umhüllende Schokoladenschicht im Verhältnis zum Innenleben etwas dicker sein. Farb-Effekte sind bei dunkler Schokolade bei den Formen kaum sichtbar

Vorgefertigte Hohlkörper Pralinen

Vorteil: Einfach zu befüllen, verzeiht auch Fehler bei der Herstellung, sofern der „Überzug“ richtig temperiert ist

Nachteil: Mit der Auswahl der Hohlkörper ist auch der Schokoladen Geschmack vorgegeben, da dieser sich an der Schokolade der Hersteller orientiert