Zurück zur Hauptseite für Hobby Chocolatiers

TEMPERIEREN

Was ist eigentlich mit temperieren gemeint und wie temperiere ich richtig?

Das wichtigste bei der Pralinen Herstellung ist, neben dem Herstellen einer geschmacklich abgerundeten Ganache, das richtige Temperieren der Schokolade. Denn dadurch wird das Aussehen bestimmt, egal ob für Überzug oder eine Tafelschokolade. Egal für welche Art der Pralinen-Herstellung Du Dich entscheidest, am Ende bestimmt der Überzug der Pralinen deren Aussehen – perfekter Glanz oder grau angelaufen.

Das richtige Temperieren oder – anders ausgedrückt – Vorkristallisieren der Schokolade sorgt beim Überziehen von Pralinen oder Gießen von Tafelschokoladen für den richtigen Glanz und einen knackigen Bruch. Falsch temperierte Schokolade löst sich zudem schlecht aus der Form, weil die Konsistenz der Schokolade viel zu weich ist.

Beim Temperieren ist Kakaobutter der wichtigste Bestandteil. Kakaobutter enthält unterschiedliche Kristallgitter, wobei nur eines dieser Gitter für die Stabilität und den Zusammenhalt der einzelnen Bestandteile in der Schokolade sorgt. Damit sich in der Schokolade – besser gesagt in der Kakaobutter – die richtigen Kristalle herausbilden und ein stabiles Kristallgitter formen, wird die Kristallbildung durch die richtige Temperaturkurve und Bewegung angeregt werden.

Ziel des Temperierens von Schokolade ist es also, die Kakaobutter in der Schokolade vor zu kristallisieren, damit sich die einzelnen Bestandteile der Kakaobutter ideal verbinden.

Kristalisationskurve von Schokolade

PAC Kristalisationskurve von Schokolade
YouTube

Mit dem Laden des Videos akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von YouTube.
Mehr erfahren

Video laden

Methode 1: Tablieren

Wichtig ist, die verwendete Schokolade auf mindestens 40 bis 45  Grad zu schmelzen, damit die Schokolade quasi ohne Eigenschaften ist. Danach wird die Schokolade unter ständiger Bewegung (Rühren) abgekühlt und später nur leicht auf die richtige Verarbeitungstemperatur wieder erwärmt (32  bei dunkler Schokolade, 30  bei Milchschokolade und 28  Grad bei weißer Schokolade). Durch die Bewegung und die Temperaturkurve sollten sich ausreichend stabile Kristalle herausbilden.

Alternativ kann die Schokolade auch Tabliert werden. Tablieren ist die aufwendigste Art und heute kaum noch gebräuchlich. Dabei wird ein Teil (50%) der geschmolzenen Schokolade auf einer mindestens 4 cm dicken Steinplatte oder einem Kühltisch (damit die die gewünschte schnelle Abkühlung gewährleistet ist) schnell hin und her bewegt, bis ein z her Film entsteht und mit der restlichen Schokolade vermengt.

Methode 2: Temperieren in der Mikrowelle

Einige Schokoladenspäne oder -stücke in einer Plastik- oder Glasschüssel langsam in der Mikrowelle in kleinen Schritten von 15 bis 20 Sekunden vorsichtig schmelzen lassen. Schokolade schmilzt von innen und verbrennt bei Überhitzung. Daher nach jedem Intervall umrühren, um die Schokolade gleichmäßig zu erwärmen. Achtung: Glasschüsseln haben eine andere Temperaturkurve, daher empfehlen wir Plastikschüsseln.

Den Vorgang so lange wiederholen bis nur noch wenige Stücke in der geschmolzenen Schokolade sichtbar sind. Jetzt die Schokolade gut umrühren, bis eine leicht dickflüssige, gleichmäßige Schokoladenflüssigkeit entsteht. Alternativ kann die Schokolade auch im Wasserbad aufgeschmolzen werden. Achtung: es darf weder Wasserdampf noch übersprudelndes Wasser in die Schokolade gelangen, da diese sonst stockt.

Methode 3: Impfen

60% der zerkleinerten Schokolade in eine Schüssel geben und bei etwa 45°C unter Rühren über einem Wasserbad (oder in der Mikrowelle) schmelzen. Das Wasser sollte nicht in die Schokolade gelangen, denn diese könnte dann klumpen.

Die Temperatur senken und die restliche bereits kristallisierte Schokolade langsam in kleinen Einheiten unter stetigem Rühren hinzufügen. Durch dieses “Impfen” hat die Methode auch ihren Namen bekommen.

Die Schokolade gut rühren, um die Verteilung der stabilen Kristalle der Schokolade zu gewährleisten. Ist die Masse gleichmäßig geschmolzen, erhält man eine leicht angedickte Schokolade, die verarbeitet werden kann.

Welche Schokolade muss temperiert werden?

Jede Schokolade sollte temperiert werden, wenn Sie einen perfekten Glanz und den typischen harten Bruch haben soll. Wenn Schokolade als Geschmacksgeber zu Speisen hinzugefügt wird genügt es, die Schokolade zu schmelzen. Das erspart aufwendiges Temperieren.

Kuvertüre oder Schokolade?

Kuvertüre enthält mehr Kakaobutter als normale Tafelschokolade und ist daher beim Überziehen meist dünnflüssiger, was das Verarbeiten erleichtert. Hochwertige Edelschokoladen können durch den hohen Anteil an wertvoller Kakaobutter in den Bohnen Ähnliche Eigenschaften haben. Kakaobutter erhöht zwar einerseits den Fettgehalt der Schokolade, ist aber für die spätere Festigkeit essentiell und beinhaltet viele gesundheitsfördernde Bestandteile.

Durch Erwärmung der Schokolade über den Schmelzpunkt wird die Kakaobutter flüssig und verliert ihr tragendes Kristallgitter. Erstarrt derartig aufgeschmolzene Schokolade ohne erneut „temperiert“ oder kristallisiert worden zu sein, bildet sich ein gräulich aussehender Kakaobutterfilm an der Oberfläche. Die Schokolade glänzt nicht und ist meist viel zu weich.

Für die Verarbeitung der Schokolade spielt neben dem richtigen Temperieren die umgebende Raumtemperatur und die Temperatur des Innenlebens eine entscheidende Rolle. Ist die Ganache z.B. kälter als der Raum, erstarrt die umhüllende Schokolade von innen nach au en, die Kakao-

butter schlägt sich eher an der Innenseite nieder und der Pralinenüberzug wirkt stumpf und nicht glänzend. Ist die Raumtemperatur bei der Verarbeitung zu hoch, benötigt die Schokolade zu lange um zu erstarren und es bildet sich, wie beim falschen Temperieren, ein Kakaobutterfilm an der Außenfläche der Pralinen.

Idealerweise liegt die Raumtemperatur 10 bis 12° unter der Verarbeitungstemperatur der Schokolade. Ein ideales Verhältnis ist z.B. eine Raumtemperatur von 20° und eine Ganache von 20° mit einer Verarbeitungstemperatur von 32° bei dunkler Schokolade. Die Temperatur der Ganache sollte in keinem Fall die des Überzugs übersteigen.

Tipp: Wie teste ich, ob meine Schokolade richtig temperiert ist?

Am besten, Du tauchst einen Plastikschaber kurz in die temperierte Schokolade und wartest ca. 5 Minuten bis die Schokolade erstarrt ist. Sollte dies nicht der Fall sein, stimmt die Temperierung nicht oder die Raumtemperatur ist zu hoch.