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GENACHE

Das Innenleben der Praline

Das Innenleben von Pralinen nennt man Ganache. Für eine Ganache (auch Canache oder Trüffelmasse), wird Schokolade mit Sahne und / oder Butter angereichert, die dann mit Fruchtpürees, Nussmassen und Gewürzen verfeinert werden kann.

Sahneganache Butterganache Gemischte Ganache
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Herstellung einer Sahneganache

Zubereitung Sahneganache

Für eine Sahneganache kocht man die Sahne kurz auf und gießt sie über die gehackte Schokolade, damit diese schmilzt. Für eine vegane Variante kann alternativ auch Sojasahne verwendet werden. Die Masse glattrühren und abkühlen lassen.

Für das Füllen von Formpralinen oder Hohlkörpern sollte die Temperatur für die Weiterverarbeitung bei etwa 26° liegen, damit die Masse weich genug für das Spritzen oder Gießen in die Form ist, die Schokolade aber nicht zum Schmelzen bringt.

Für mit der Hand gerollte Trüffel oder Schnittpralinen wird die Ganache auf Raumtemperatur abgekühlt, damit sie sich in einem Rahmen oder auf einem Blech ca. 1 cm dick gut aufstreichen lässt. Über Nacht ruhen lassen, damit die Masse komplett erstarrt. 

Bei Schnittpralinen wird vor dem Überziehen eine hauchdünne Schokoladenschicht einseitig aufgetragen und die Ganache, bevor die Schokoladenschicht komplett erstarrt ist, in die gewünschte Form geschnitten. So wird verhindert, dass die Masse an der Pralinengabel klebt und die Pralinen keine Fehlstellen im Überzug haben.

Zutaten Verhältnis Sahne zu Kuvertüre

Wie viel Kuvertüre man pro 100 g Sahne verwendet, hängt davon ab ob die Ganache später geschnitten, dressiert oder in Hohlkörper gefüllt werden soll. In der folgenden Tabelle stehen Richtwerte zum Mischungsverhältnis. Zwischen fest und weich kann beliebig variiert werden. Je h her der Anteil der Kuvertüre ist, desto besser ist die Ganache haltbar.

PAC Herstellung einer Sahneganache

Herstellung einer Butterganache

Zubereitung Butterganache

Zur Herstellung wird weiche Butter schaumig geschlagen und die geschmolzene, flüssige Schokolade langsam untergerührt. Die Ganache entsprechend der Sahneganache abkühlen lassen, für das Füllen von Formen unterhalb der Schmelztemperatur von Schokolade auf ca. 26°, für Schnittpralinen auf Raumtemperatur.

Zutaten Verhältnis Butter zu Schokolade

Wie viel Schokolade man pro 100 g Butter verwendet hängt davon ab, ob die Ganache später geschnitten, dressiert oder in Hohlkörper gefüllt werden soll. Im Folgenden einige Richtwerte zu dem Mischungsverhältnis, zwischen den einzelnen Angaben kann nach Bedarf beliebig variiert werden. Je höher der Anteil der Schokolade ist, desto länger ist die Haltbarkeit der Ganache. Butterganache ist grundsätzlich besser haltbar als Sahneganache.

PAC Herstellung einer Butterganache

Mischung aus Sahne- und Butterganache

Verbindet die Vorteile eines geringeren Flüssigkeitsgehaltes der Butter mit den löslichen Qualitäten der Sahne. Butter enthält ca. 16% Wasser, Sahne ca. 70%. Je weniger Wasser in der Ganache vorhanden ist, umso fester wird die Ganache, aber auch umso haltbarer.

Wenn zum Beispiel eine Sahneganache zu weich wird, kann durch die Zugabe von Butter das Mischverhältnis angepasst werden. Wir verwenden meist 10 bis 16% Sahne und 6 bis 2% Butter. Probiere einfach selbst, welche Konsistenz der Ganache für Dich am besten passen könnte.

Aroma und
andere Zugaben

Jede Ganache kann mit unterschiedlichsten Zutaten aromatisiert werden. Dadurch verändert sich unter Umständen jedoch die Konsistenz der Ganache. Um dies zu verhindern gibt man einfach zusätzliche Schokolade hinzu. Hier unsere Tricks und Tipps:

Likör und Brantwein

Es können 15 bis 20% Likör oder 5 bis 10% Branntwein zugegeben werden. Um die Konsistenz zu erhalten, das doppelte Gewicht des Likörs / Branntweins als zusätzliche Kuvertüre zugeben und die Hälfte des Likörgewichtes Butter zugeben.

Puderzucker und Fondant

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Tee und Kaffee

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Honig

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Früchte als Pulver, Konzentrat, Püree und Sirup

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Weichhaltemittel und Sonstiges

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