Bean-To-Bar – was heißt das eigentlich? ‘Von der Bohne bis zur Schokolade’, das heißt, dass wir unsere Schokolade in einem aufwändigen Verfahren selbst herstellen und uns nicht, wie es viele andere Schokoladenhersteller machen, schon fertige Kakaomasse liefern lassen.
Unsere preisgekrönte Schokolade vereint edlen Kakao und handwerkliche Perfektion. Mit höchsten Ansprüchen an Qualität wurden unsere Kreationen bereits mehrfach ausgezeichnet.
Erst im Röstungsprozess bekommt die Kakaobohne ihren schokoladigen Geschmack, weshalb Rohkakao, der gerade sehr beliebt ist, wie Schokolade schmecken soll. Das ist chemisch gar nicht möglich.
Zuerst werden die Kakaobohnen mit Hilfe von großen Siebbrettern sortiert, um beschädigte, nicht voll entwickelte Bohnen, Zweige und alles aus, was in die Säcke gelangt ist und dort nicht hinein gehört zu entfernen. Das sorgt dafür, dass nur die besten Kakaosamen weiterverarbeitet werden.
Dann kommen sie in den Röster. Während dieses Prozesses wird das Aroma entwickelt, hier bestimmen einzelne Gradzahlen und Zeiten, welche Nuancen herausstechen.
Nussig oder fruchtig, das ist hier die Frage
Wenn fruchtige oder blumige Aromen der rohen Kakaobohnen verstärkt werden sollen, ist eine niedrigere Temperatur und ein nicht so langer Röstzeitraum entscheidend. Soll das schokoladige, nussige im Vordergrund stehen, so ist ein etwas längerer und etwas höher temperierter Röstvorgang besser.
Und hier trennt sich die Spreu vom Weizen. Als kleiner Bean-to-Bar-Hersteller können wir mit solchen Dingen herumexperimentieren und so lange probieren, bis die beste Schokolade herauskommt. Und das braucht Zeit und kostet Geld. Bei den Herstellern der handelsüblichen Industrieschokolade wird auf diese Feinheiten keine Rücksicht gelegt. Weshalb sie zu, zusätzlich zur schlechten Bezahlung der Kakaobauern, auch hier Kosten spart, unter denen die Qualität enorm leidet.
Brechen
Im nächsten Arbeitsschritt wird der frisch geröstete Kakao wird zu Nibs zerkleinert, von der Schale getrennt und in Schubladen sortiert. Zwei separate Absaugsystem separieren die Früchte von den Häuten und lassen sie über ein Edelstahl-Mahlwerk laufen.
Heraus kommen nach ungefähr 30 Minuten die Nibs als wunderbare Zutat für ein Müsli oder zur Weiterverarbeitung im nächsten Schritt. Die Schalen landen auch nicht im Müll, denn aus ihnen lässt sich der samtig-schokoladige und fast kalorienfreie Kakaoschalentee brühen.
Mahlen
Nun geht es ins nächste Mahlwerk. Schließlich müssen die in Nibs gebrochenen Partikel noch viel kleiner gemahlen werden. Über einen Trichter kommen diese in den Grinder, wo sie auf kleine Stahlstifte treffen, die sie zu einer groben Paste verarbeiten.
Das was dort herauskommt, lässt sich am treffendsten mit “Kakaobrei” beschreiben. Frisch aus der Maschine gekostet, schmeckt dieser Brei herb-schokoladig – natürlich je nach Bohne sehr unterschiedlich.
Verfeinern
Der Kakaobrei, der aus dem Grinder kommt, wird in die Kugelmühle gefüllt. In der Kugelmühle wird die Kakaomasse von tausenden kleinen Edelstahlkugeln zu einer ganz feinen Masse von 10 bis 15µ verfeinert, mit Zucker und bei Milchschokoladen mit Milchpulver vermengt. Nach etwa 90 bis 120 Minuten beginnt die Masse, ihren sandigen Charakter zu verlieren.
Sieben
Hier werden die Samenkeimlinge, die sich eventuell noch an den sich an den verarbeiteten Bohnen befanden, noch einmal ausgesiebt. Schließlich möchten wir nicht, dass die Schokolade unangenehme Überraschungen enthält und völlig frei von möglicher Verunreinigung ist.
Conchieren
Die fertige Schokoladenmasse wird anschließend in der Conche verfeinert und von eventuell noch zu viel vorhandenen Säuren und überschüssigen Bitterstoffen entfernt. Dieser Prozess dauert bei uns zwischen 12 und 24 Stunden. Die Conche ist ein Rührwerk, das in einem beheizten Behälter positioniert ist. Kontinuierlich erfolgt hier das gleichzeitige Mischen und Belüften der Masse.
Auch hier sind Fachwissen und Fingerspitzengefühl unseres Teams gefragt. Denn sowohl die Zeit als auch die Temperatur, die Emulsionsintensität und die Belüftungsmenge werden separat geregelt und bestimmen so den finalen Geschmack.
Es folgt eine circa 4-8 wöchige Reifephase in blickdichter Folie im Kühllager bei 16 Grad.
Veredeln
Unser Team probiert jede fertige Schokoladenmasse, um dann gemeinsam zu entscheiden, wofür sie weiterverwendet werden soll. Je nachdem, ob sie eher fruchtig, erdig oder herb schmeckt und welche anderen Aromen hervorstechen.
Bevor Schokoladenliebhaber schließlich die edlen Köstlichkeiten genießen können, fehlt nun noch das Temperieren, das Hinzufügen feiner Zutaten und schließlich das Gießen in Tafelformen, Zaubern von Pralinen oder Riegeln und Verpacken.
Kakaobohnen rund um den Äquator
Nachhaltigkeit und die Menschen, die hinter den Bohnen stehen sind uns ebenso wichtig, wie qualitativ hochwertige Kakaobohnen. Deswegen beziehen wir unseren Kakao über Handelspartner, die direkt in den Ursprungsländern vor Ort sind. Wir selbst reisen in die Kakaoregionen, um die Kakaobauern zu treffen und ihre Arbeit zu verstehen. Das Ziel unserer Handelspartner ist nicht nur uns die besten Bohnen zu liefern, sondern auch den Menschen vor Ort ein besseres Einkommen und bessere Arbeitsbedingungen zu ermöglichen. Sie gestalten die Ernte- und Nachernteverfahren gemeinsam mit den Kakaobauern und entwickeln zusammen Strategien, um auf dem Markt für Edelkakao-Spezialitäten etwas zu bewirken, das gleichzeitig Waldgebiete erhält bzw. wiederherstellt und dauerhafte positive Veränderungen für die Bauern und ihre Zukunft schafft.
Herkunftsländer unseres Kakaos
Der Ursprung des Kakaos liegt in Südamerika. Kakao wird innerhalb von 20 Grad nördlich und südlich des Äquators in Regenwaldgebieten angebaut. Wir beziehen unseren Kakao aus Peru, Venezuela, Ecuador, Indonesien, Uganda, Tansania, Peru und weiteren Ländern. Wir haben uns auf verschiedensten Kakaoplantagen umgesehen, um alles über den langen Weg zu erfahren. Kakao braucht ziemlich gleichmäßige Temperaturen, hohe Luftfeuchtigkeit und viel Niederschlag. Außerdem benötigt er einen stickstoffreichen Boden und wächst bevorzugt unter anderen, höheren Bäumen. Nur jede 100. Blüte wird nach fünf bis sechs Monaten zu einer 15 bis 20 cm großen Kakaofrucht. Jede Frucht enthält ca. 30 bis 50 Samen, die von süß säuerlichem Fruchtfleisch umhüllt sind – übrigens ungefähr so viele, wie für eine Tafel Schokolade benötigt werden.
Edelkakao - nachhaltige Schokolade
Wir sind der Überzeugung: besonderer Kakao gleich besondere Schokoladen. Deswegen beziehen wir nur die besten Kakaos von erfahrenen Handelspartnern. Aber von Bohne bis zur Tafel ist es ein weiter Weg.
Der aufwendige Anbau in Mischkulturen, die sorgfältige Pflege, Fermentation und Trocknung nach der Ernte haben neben der handwerklichen Verarbeitung bei uns ihren Preis. Edelkakaobohnen aus Herkunftsplantagen machen heute nur 4% des Weltkakaos aus. Dieser direkt gehandelte Kakao sichert den Farmern vor Ort eine tragfähige Lebensgrundlage und ermöglicht uns außergewöhnliche Geschmacksprofile zu kreieren.
Sorten Vielfalt
Aufgrund moderner Analysemethoden wird Kakao heute nicht mehr nur in die bekannten vier Unterkategorien ( Criollo-, Forastero, Trinitario und Arriba Nacional ) unterschieden, sondern bereits in mehr als 10 große „genetische Cluster“ unterteilt: wie Amelonado, Contamana, Criollo, Porcelana, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañón, Nanay, Nacional und Purús .... Darüber hinaus sind in den letzten Jahren neue Züchtungen und auch Hybrid-Sorten aus dem Labor entstanden, die in Monokulturen angebaut werden können und für den industriellen "Konsumkakao" verwendet werden. Leider verdrängen die neuen Hybride immer öfter die alten, aromatischen Sorten.
Nachhaltiger Anbau ohne Kinderarbeit
Für die Herstellung unserer Bean To Bar Schokolade verwenden wir ausschließlich Edelkakao, der nur knapp 4% des Weltmarktes ausmacht. Er ist hochwertiger, aromatischer, fairer und nachhaltiger als sogenannter ‘Konsumkakao’. Alte Kakaosorten werden erhalten und nachhaltig in Mischkulturen (so genannten Agroforestry-Systemen) angebaut und es werden keine chemischen Mittel für die Schädlingsbekämpfung eingesetzt. Die Lieferketten sind sehr kurz gehalten und die Menschen in den Anbaugebieten werden unterstützt und fair bezahlt. Außerdem sind die Aromen des Kakaos intensiv und vielseitig und die Qualität verlässlich.
Konsumkakao dagegen wird meist in Monokulturen auf großen Plantagen angebaut, die oft zur Entwaldung und anderen negativen Umweltauswirkungen beitragen. Die Diversität geht verloren und auch die Fähigkeit der Anpassung an klimatische Veränderungen. Häufig werden auch Pestizide eingesetzt, da Monokulturen sehr anfällig für Krankheiten sind. Meist ist der Geschmack etwas bitter und wenig komplex. Schlechte Arbeitsbedingungen und Bezahlung, sowie Kinderarbeit sind auf solchen Plantagen leider keine Seltenheit.
Oft werden diese Bäume in einer Monokultur angebaut,
Faktoren für den Geschmack von Schokolade
Kakao ist eines der komplexesten Nahrungsmittel mit unglaublichen geschmacklichen Eigenschaften und einem sehr komplexen Aromen-Spiel. Dieses zu erhalten, um ein optimales Geschmackserlebnis zu schaffen, fängt bei der Auswahl der Kakaobohnen an.
„Guter Kakao muss wie guter Wein eigene Aromencharakteristika mitbringen, die sein ‚Terroir‘ widerspiegeln“, so Manfred Glatzel von Pott-au-Chocolat, allerdings: „Mit einer schlechten Fermentierung oder Röstung kann auch der beste Edel-Kakao verdorben werden.“
Grand Cru d’Origine
Der Geschmack des Kakaos hängt nicht allein von den Genen der Pflanzen, sondern auch vom Boden, den klimatischen Bedingungen, der Art des Anbaus und der anschließenden Nachbehandlung ab. Daher hat sich neben der Kakaosorte, genau wie bei Wein, die Bezeichnung „Grands Cru d’Origine“ (Herkunftskakao/Terroir) etabliert.
Geschmacksnoten
Hochwertiger Edelkakao ist anregender als Kaffee, aromenreicher als Wein und eines der komplexesten Lebensmittel der Welt. Pur genossen sind die unterschiedlichen Kakaosorten schon grandios. In Verbindung mit genussvollen Begleitern wie Wein, Whisky oder Craft Beer eröffnen sie nochmals völlig neue Geschmackshorizonte.
Wenn du gute Schokolade isst erlebst du die unterschiedlichen Nuancen: zum Beispiel süß wie Karamell, intensiv wie geröstete Macadamianüsse, stark wie Espresso, duftend nach Orangen oder fruchtig wie Kirschen, mit verschiedensten Kakaonoten, wie: Tabak, Zimt, getrocknete Pflaumen, Rosinen, Nuss, blumig, würzig, fruchtig oder herb.
Edelkakaos entwickeln ihren Geschmack langsam. Sie bleiben lange im Gaumen und schmecken nach im Abgang.
Preisgekrönte Schokolade
Unsere Tafeln schmecken nicht nur uns und unseren KundInnen sehr gut - wir haben auch angesehene Preise für einige unserer Tafeln bei den 'International Chocolate Awards' und der 'Academy of Chocolate' gewonnen.
Feine Schokoladen-Tafeln aus Edelkakao
Mit unseren Herkunftsschokoladen möchten wir Charakteristik der Kakaos einzelner Herkünfte in Form edler Schokoladen präsentieren. Klima, Boden und verwendete Kakaosorten sind überall unterschiedlich und prägen somit das Aroma der Schokolade jeder Herkunft auf besondere Weise. Der Kakao für unsere Herkunftsschokoladen wird in kleineren Kooperativen in Südamerika, Afrika und Indonesien angebaut, fermentiert und getrocknet bevor er die Reise nach Europa antritt.
Ob als pure Tafel oder verfeinert mit Nüssen, Orangen, Wildbeeren oder Gewürzen die feinen Kakaoaromen sorgen für viele kleine Geschmacksexplosionen im Gaumen, wenn Du Dich darauf einläßt.
Single Origin Schokolade
Single Origin bedeutet, dass der verwendete Kakao von nur einer Plantage kommt und die Kakaobohnen unter gleichen Bedingungen wachsen. Dadurch spiegeln unsere Tafelschokoladen auch die Charakteristik und den einzigartigen Geschmack der jeweiligen Kakaoernte wieder.
Beim Kakaoanbau spielt das 'Terroir' ebenso eine große Rolle wie beim Wein.
Wenn Du die Identität Deines Kakaos und den Geschmack, der sich daraus ergibt, verstehen willst, musst Du zum Ursprung gehen und die komplexen Beziehungen verstehen: Von den Anbaubedingungen über die Ernte und die Prozesse nach der Ernte bis hin zur Schokoladenherstellung und dem Moment des Genusses.
dunkle Bean to Bar Schokolade
Ein hoher Kakaoanteil muss nicht bitter und trocken schmecken wie bei vielen Industrie-Schokoladen, weshalb sie früher oft als zartbitter oder edelherb bezeichnet wurden. Unsere 100% bean to bar Tafel aus Buscinari Cacao aus Kolumbien ist sehr mild und schmeckt eher nach 75%.
Milchschokolade
Viele Menschen denken bei Vollmichschokolade an einen Kakaogehalt um die 32 Prozent. Wir richten uns beim Kakaoanteil eher nach den spezifischen Eigenheiten der Bohnen. Zum Beispiel unsere Sorte Manabi, ein besonderer Arriba Kakao aus Ecuador mit sehr grünen Noten hat 39% während der sehr fruchtige Amelonado Cacao aus Tanzania mit 49% einen höheren Kakaoanteil hat.
Weiße Schokolade
Weisse Schokolade ist eigentlich keine Schokolade behaupten viele. Sie besteht aus Kakaobutter, Zucker und Milchpulver, das macht sie so zart schmelzend cremig und sehr süß.
Vegane Schokolade
Die meisten unserer Tafeln sind von Natur aus vegan. Dunkle Schokolade besteht ja nur aus zwei Zutaten: Kakaobohnen und Zucker ohne weitere zusätze. Unsere vegane ohne Milch "Milchschokolade" stellen conchieren wir in unserer Steinmühle noch zusätzlich mit Mandelprotein und etwas Erdmandelmehl her. So wird die Schokolade milder und erhält eine gewisse Cremigkeit.
Kakao als Superfood
Kakaosamen gelten als eines der komplexesten Lebensmittel und galten schon bei den Inkas als das ultimative Superfood. Sie enthalten eine Fülle von Mineralien wie Magnesium, Eisen, Zink und Phosphor. Darüber hinaus sind die Bohnen reich an sekundären Pflanzenstoffen, die als Antioxidantien fungieren. Diese Antioxidantien schützen unsere Zellen vor Krankheiten und haben positive Effekte auf das Blutbild, den Blutdruck, den Knochenbau und den Insulinspiegel. Zudem sind pure Kakaobohnen eine hervorragende Quelle für Ballaststoffe und essentielle Omega-6-Fettsäuren. Die alten Kulturen Südamerikas schätzten die kleinen Bohnen auch wegen ihrer anregenden Wirkung.
Die Bohnen können pur genossen, als Kakaonibs im Müsli, beim Kochen in leckeren Saucen oder umhüllt mit dunkler Schokolade als Snack ohne Reue. Der natürliche Geschmack der Kakaobohne eignet sich auch zur Verwendung in Smoothies oder veganen Drinks.
Von der Bohne bis zur Schokolade
Einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität und den Geschmack der rohen Kakaobohne hat unter anderem die Fermentierung. Dazu ist es wichtig zu wissen, dass die verschiedenen Geschmacksnoten schon in der eigentlichen Frucht vorhanden sind. Die Fermentation beeinflusst, wie viel Säure, aber auch andere Aromen sich durchsetzen.
Bei Kokoa Kamili, einer Koperative aus Tansania, findet die Gärung zum Beispiel in Holzkisten statt, die mit Bananenblättern ausgelegt sind und in drei Etagen übereinander gestapelt sind. Die Bohnen kommen inklusive Fruchtfleisch in die Boxen. Der von Natur aus hohe Zuckeranteil im Fruchtfleisch bedingt, dass die Gärung schnell beginnt und die Temperaturen in den Boxen steigen. Der Zucker wird durch bis zu zehn verschiedene Hefen und Bakterien abgebaut und wandelt sich in Alkohol um. An diesem Prozess sind unter anderem auch Milchsäurebakterien beteiligt. Das Fruchtfleisch wird flüssig und die Kakaosamen werden frei und hören auf zu keimen. Dieser Prozess ist es, der den Bohnen einen unverwechselbaren Geschmack und ein unverwechselbares Aroma verleiht. Diese erste Phase findet anaerob statt, also unter Abwesenheit von Sauerstoff. Da die Umwandlung sonst nicht stattfinden kann.
Bitterstoffe verschwinden, Aromen bilden sich intensiver heraus
Durch das Durchmischen der Masse in den einzelnen Kisten kommt schließlich Sauerstoff hinzu. Der Alkohol oxidiert zu Essigsäure. Während dieses Vorgangs steigen die Temperaturen immer schneller an und sorgen dafür, dass die Kakaosamen komplett absterben und schließlich zu Kakaobohnen werden. Dabei wiederum kommen diverse chemische Prozesse in Gang, die unter anderem dafür sorgen, dass die Bitterstoffe sich durch die nun geöffneten Zellwände verflüchtigen und Enzyme aktiv werden, die Proteine in Peptide und Aminosäuren zerlegen. Der gesamte Prozess der Fermentierung dauert in der Regel zwischen 2 bis 7 Tagen, abhängig von den Rebsorten und den gewünschten Ergebnissen.
Im Anschluss an die Fermentierung werden die Bohnen getrocknet. Auch hier gibt es vieles zu beachten. Nur so viel: Wenn die Bohnen zu wenig trocknen, besteht die Gefahr, dass sie während des Transports schimmeln. Wenn die Trocknungsdauer zu lang ist, werden sie leicht sehr spröde und können während des Transports zerstört werden. Eine langsame Trocknung im Frühstadium ermöglicht zudem eine so genannte enzymatische Bräunung und eine weitere Verringerung der Fettigkeit der Bohnen.
Schokoladenherstellung in einzelnen Schritten
Wenn die Kakaosäcke bei Pott au Chocolat angekommen sind, folgen die nächsten Verarbeitungsschritte im Herstellungsprozess von der Kakaobohne bis zur fertigen Tafel.
Häufige Fragen zur Bean to Bar Schokoladenherstellung
In Deutschland sind nur wenige Chocolaterien auf Bean to Bar spezialisiert. Pott au Chocolat gehört dazu und fertigt mit hohem Fachwissen ausgezeichnete Schokoladensorten, die international von der Chocolate Academy in London und den International Chocolate Awards mehrfach ausgezeichnet wurden.
Bei der Herstellung übernehmen wir alle Schritte von der Kakaobohne bis zur fertigen Schokoladentafel. Die große Qualität der Rohstoffe und Zutaten und die handwerkliche Fertigung garantieren beste Ergebnisse.
Sie erhalten Bean to Bar Schokoladen in unserem Online-Shop oder in einer unserer Filialen in Dortmund.
Das Verfahren ist schon sehr alt, denn die ersten Schokoladen wurden immer in reiner Handarbeit hergestellt. Mit der zunehmenden Begeisterung für besonders hochwertige Schokoladenerzeugnisse ist Bean to Bar mittlerweile ein Verfahren, das gute Chocolatiers immer häufiger einsetzen.
