RINDERLENDE MIT KAVIAR
WALNUSSKROKANT IN SCHOKOSAUCE

ZUTATEN

600 g Rinderfilet
250 ml Rinderfond
100 g Kaviar oder Seehasenroggen
75 g Schokolade 75%
100 g Ganze Walnüsse
100 g Rohzucker
1 EL Butter
250 g Schalotten
2 EL Öl
1 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer
Zucker
250 ml trockener Rotwein
400 ml Rinderfond
75 g Zartbitter-Schokolade
1-2 EL dunkler Balsamico-Essig
2-3 TL Speisestärke
25 g Rosinen

ZUBEREITUNG

Zucker und Butter vorsichtig in einer Pfanne schmelzen und karamellisieren lassen (aber nicht zu dunkel werden lassen), dann die Walnüsse dazugeben. Gut vermengen und zum Abkühlen auf einem Blech einzeln auflegen

Das Rinderfilet in einer feuerfesten Pfanne mit Öl von beiden Seiten ca. 5 – 6 Minuten anbraten. Den Backofen auf 80° vorheizen (Ober-Unterhitze). Das Fleisch in den Ofen schieben und 90 Minuten garen. Anschließend salzen und pfeffern. Die Kerntemperatur sollte zwischen 55 und 70 °C liegen. Je nach Dicke des Filets sind dies natürlich nur Richtwerte. Ebenso spielt es eine Rolle, ob Sie das Filet noch blutig oder rosa mögen.

Für die Sauce die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten darin unter Wenden ca. 5 Minuten braun rösten. Tomatenmark unterheben und 2–3 Minuten weiterrösten. Mit Salz würzen und mit 1 TL Zucker bestreuen. Zucker etwas karamellisieren lassen. Mit Rotwein und Fond ablöschen. Dann den Bratsatz lösen. Sud ca. 30 Minuten köcheln, dabei immer wieder mit Wasser auffüllen. Schließlich die Schokolade hacken. Sud durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, auf ca. 500 ml einkochen. Schokolade darin unter Rühren schmelzen, Essig zugeben und aufkochen. Stärke und ein wenig Wasser verrühren. Sud damit leicht binden, aufkochen, die Rosinen einrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Tipp: Als Beilage eignen sich gut Spargel, Zuckererbsen, Chiccoigemüse und Graupenrisotto!

ZUBEREITUNG

Zucker und Butter vorsichtig in einer Pfanne schmelzen und karamellisieren lassen (aber nicht zu dunkel werden lassen), dann die Walnüsse dazugeben. Gut vermengen und zum Abkühlen auf einem Blech einzeln auflegen

Das Rinderfilet in einer feuerfesten Pfanne mit Öl von beiden Seiten ca. 5 – 6 Minuten anbraten. Den Backofen auf 80° vorheizen (Ober-Unterhitze). Das Fleisch in den Ofen schieben und 90 Minuten garen. Anschließend salzen und pfeffern. Die Kerntemperatur sollte zwischen 55 und 70 °C liegen. Je nach Dicke des Filets sind dies natürlich nur Richtwerte. Ebenso spielt es eine Rolle, ob Sie das Filet noch blutig oder rosa mögen.

Für die Sauce die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten darin unter Wenden ca. 5 Minuten braun rösten. Tomatenmark unterheben und 2–3 Minuten weiterrösten. Mit Salz würzen und mit 1 TL Zucker bestreuen. Zucker etwas karamellisieren lassen. Mit Rotwein und Fond ablöschen. Dann den Bratsatz lösen. Sud ca. 30 Minuten köcheln, dabei immer wieder mit Wasser auffüllen. Schließlich die Schokolade hacken. Sud durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, auf ca. 500 ml einkochen. Schokolade darin unter Rühren schmelzen, Essig zugeben und aufkochen. Stärke und ein wenig Wasser verrühren. Sud damit leicht binden, aufkochen, die Rosinen einrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Tipp: Als Beilage eignen sich gut Spargel, Zuckererbsen, Chiccoigemüse und Graupenrisotto!