Text: Ute Korinth

Pott au Chocolat Magazin Zucker Rübenzucker

SHERRY MEETS CHOCOLATE

Der Geschmack Andalusiens im feinen Schokladenmantel

Der Venenciandor beherrscht sein Handwerk. Mit Seelenruhe und absoluter Präzision entnimmt er mit dem langen Stechheber, der Venencia, etwas Sherry aus dem kleinen Loch des alten Holzfasses. Ohne auch nur einen einzigen Tropfen zu vergießen, schenkt er den Wein aus dem silbernen Schöpfzylinder in die kleinen Probengläser. Anschließend prüft er die Nuancen und Aromen des edlen Tropfens. Eine einzigartige Zeremonie. Und einer der traditionsreichsten und ursprünglichsten Berufe Andalusiens.

Ein edler Wein mit großem Potenzial

Denken wir an Sherry, so haben wir meist ältere Damenrunden beim Bridge oder ähnlich altmodisch anhauchende Bilder im Kopf. Doch Feinschmecker auf der ganzen Welt haben längst das Potenzial des außergewöhnlichen Weines aus Andalusien erkannt.

Schon Shakespeare schwärmte übrigens in einigen seiner Werke vom Sherry und man munkelt, dass er sich täglich mindestens ein Gläschen gegönnt hat. In „Falstaff“ schreibt er: „Wenn ich tausend Söhne hätt‘, der erste menschliche Grundsatz, den ich sie lehren wollte, sollte sein, wässrigem Getränk abzuschwören und sich dem Sherry zu ergeben.“

Pott au Chocolat Magazin Sherry
Pott au Chocolat Magazin Sherry
Pott au Chocolat Magazin Zucker Varianten

Pott au Chocolat als Feinkost-Spezialisten

Nur im Dreieck der Städte Jerez, El Puerto Del Santa Maria und Sanlúcar de Barrameda darf sich der Wein mit dem unvergleichlichen Geschmack Sherry nennen und wird regelmäßig von einer staatlichen Kontrollinstanz geprüft. Denn nur hier gibt es die Kombination aus kalkhaltigem Boden mit perfekter Wasserspeicherkapazität, einem trockenen Klima und der speziellen Lagerung.

Und eben dort, in Jerez, haben Marielies Langehenke und Manfred Glatzel kürzlich eine Sherrybegleitung zum Essen genossen. Wie immer, wenn sie irgendwo unterwegs sind und feinen Köstlichkeiten begegnen, stellen sie sich diese Frage: „Können wir uns das mit Schokolade vorstellen!“ In diesem Fall fiel die Antwort ziemlich eindeutig positiv aus.

Hellgoldene bis mahagonifarbene edle Tropfen

Sie verkosteten vor Ort nicht nur den hellgoldenen und eher trockenen, leicht herben Fino, den etwas würzigeren, kräftigen, bernsteinfarbenen Amontillado, den körperreichen und oft leicht salzigen Oloroso, den mahagonifarbenen und sehr seltenen Moscatel (nur ca. 2% der Rebfläche) und den süßeren, ebenfalls sehr exklusiven Pedro Ximenéz (ca. 3% der Rebfläche). Sie schauten sich auch die Kunst der Sherry-Herstellung im Detail an.

Pott au Chocolat Magazin Zucker Eis

Das einzigartige Solera-System

Die übereinandergestapelten Fässer in den traditionsreichen Anwesen, in denen der Sherry produziert wird, sind schon allein sehr beeindruckend. Doch wenn der ältere Wein aus den unteren Fässern mit dem jungen gepaart wird, ist das nochmal ein ganz besonderes Erlebnis. Dieser Vorgang läuft nach dem cleveren Solera-System ab. Um ein jahrgangsloses Produkt von gleichbleibender Qualität als Ergebnis zu bekommen, wird aus der untersten Reihe der Fässer bis zu einem Drittel entnommen und mit dem Destillat aus der darüberliegenden, etwas jüngeren Reihe aufgefüllt. Dieser Vorgang zieht sich dann bis zur oberstehen Reihe durch. Eine Tätigkeit, die Geduld und jahrelange Erfahrung erfordert. Das Ergebnis lohnt sich. Besonders geeignet ist das Solera-System übrigens bei der Verwendung der Palomino-Traube, die bis zu 95% der Sherry-Produktion in Jerez ausmacht.

Eine feine Hefeschicht und zusätzlicher Alkohol

Für den Geschmack ist neben der Rebsorte vor allem der sogenannte Flor, „die Blume“, verantwortlich. Die Hefeschicht. Sie bildet sich in den Fässern und sorgt dafür, dass der Wein nicht oxidiert. Beim Olorosso hingegen, der einen höheren Alkoholgehalt hat, findet eine Oxidation statt, die die Hefeschicht verhindert und wiederum so für den starken geschmacklichen Charakter sorgt. Eine echte Wissenschaft für sich.

Sherry wird nach der Hefegärung mit Alkohol versetzt. Ein Prozess den man auch als “aufspritten” oder “fortifizieren” bezeichnet. Der ursprüngliche Alkoholgehalt klettert auf diese Weise auf einen Wert zwischen 15 und 18 %.

Pott au Chocolat Magazin Sherry
Pott au Chocolat Magazin Sherry
Pott au Chocolat Magazin Zucker Varianten

Ein Sherry für jede Gelegenheit

Noch ist England weiterhin der Hauptabnehmer des Sherrys, doch die anderen Länder ziehen nach. Als Aperitif ist er weiterhin beliebt, doch eignet er sich – je nach Sorte – tatsächlich perfekt als Begleitung für ein komplettes Menü. So empfehlen Experten zum Beispiel den Fino eher zu Fisch, den Amontillado zu Wild und den Cream Sherry, der meist eine Mischung aus dem Olorosso und einer kleinen Menge einer anderen Sorte wie zum Beispiel Pedro Ximénez ist, zum Dessert. Sherry lässt sich übrigens auch perfekt für Cocktails verwenden. Wohl bekanntestes Beispiel ist der Sherry Cobbler aus Sherry, Zucker und Zitrusfrüchten.

Für den optimalen Sherrygenuss ist auch die Trinktemperatur entscheidend. Generell ist der kalte Genuss von trockenem Sherry (4-7 Grad) empfehlenswert, während der süße Sherry (8-12 Grad) leicht gekühlt am besten schmeckt.

Pott au Chocolat kombiniert Sherry mit edlem Kakao

Der Imagewandel hat begonnen und setzt sich weiter fort. Und Pott au Chocolat beteiligt sich aus tiefster Überzeugung daran. Ab sofort gibt es bei uns die Sherry-Pralinen-Edition mit ausgewählten Tropfen. Wir kombinieren den bernsteinfarbenden, fruchtigen, nach Röstnoten und Haselnüssen mundenden „Cesar Florido Moscatel Dorado“, den nach einem Hauch von Vanille, Eiche und Orangenschalen schmeckenden, samtigen und leicht salzigen „Cayetano del Pino Amontillado“ und den mahagonifarbenen „Urium Pedro Ximénez“, der mit den Aromen von Honig, getrockneten Feigen und Rosinen daherkommt, mit edlen Kakaosorten.

Für uns zählt der Sherry mit seiner Komplexität und der spektakulären Erlesenheit ganz klar zu den Spitzenweinen. Und in Kombination mit Schokolade ist er einfach unschlagbar gut. Ich möchtet euch direkt davon überzeugen? Dann geht es hier entlang.