ES GIBT KEINEN BESTEN KAKAO DER WELT!

DIE ENTZAUBERUNG DES CRIOLLO

Text von Ute Korinth

“Kein zweites Mal hat die Natur eine solche Fülle der wertvollsten Nährstoffe auf einem so
kleinen Raum zusammengedrängt wie gerade bei der Kakaobohne.”

Alexander von Humboldt (1769-1859)

Am besten, ihr vergesst einfach (fast) alles, was ihr bisher über verschiedene Kakaosorten gehört habt. Wir laden euch ein, euer Schokoladen-Whiteboard abzuwischen und es neu zu beschreiben.

Beginnt man, sich mit der äußerst spannenden Materie „Kakao“ zu beschäftigen, so wird dies nicht nur zu einer echten Wissenschaft, sondern auch – zumindest anfangs – immer verwirrender, jedoch auch umso interessanter. Wir möchten ein wenig Licht ins Dunkel bringen und mit dem ein oder anderen Mythos aufräumen.

Am besten, ihr vergesst einfach (fast) alles, was ihr bisher über verschiedene Kakaosorten gehört habt. Wir laden euch ein, euer Schokoladen-Whiteboard abzuwischen und es neu zu beschreiben.

Beginnt man, sich mit der äußerst spannenden Materie „Kakao“ zu beschäftigen, so wird dies nicht nur zu einer echten Wissenschaft, sondern auch – zumindest anfangs – immer verwirrender, jedoch auch umso interessanter. Wir möchten ein wenig Licht ins Dunkel bringen und mit dem ein oder anderen Mythos aufräumen.

Mehr als Criollo, Forastero und Trinitario

Beginnen wir mit einer Aufteilung, die auch heute noch weit verbreitet ist. Genauer gesagt der Annahme, dass es eigentlich nur drei ursprüngliche Gattungen des Kakaobaus, des Theobroma Cacao, gibt. Den edlen Criollo, den etwas bittereren Forastero und den aus
beiden gekreuzten Trinitario.

Diese Einschätzung ist definitiv überholt. „Wichtig ist, dass die Leute anfangen zu verstehen, dass es viel mehr alte Ursprungssorten und Landrassen gibt, die es lohnt, vor dem Aussterben zu bewahren. Ich vergleiche das gern mit Obst. Apfelsorten gibt es ja auch viel mehr als die drei, die im Discounter liegen“, sagt Jan Schubert, Kakao-Experte von Original Beans.

Mehr als Criollo, Forastero und Trinitario

Beginnen wir mit einer Aufteilung, die auch heute noch weit verbreitet ist. Genauer gesagt der Annahme, dass es eigentlich nur drei ursprüngliche Gattungen des Kakaobaus, des Theobroma Cacao, gibt. Den edlen Criollo, den etwas bittereren Forastero und den aus
beiden gekreuzten Trinitario.

Diese Einschätzung ist definitiv überholt. „Wichtig ist, dass die Leute anfangen zu verstehen, dass es viel mehr alte Ursprungssorten und Landrassen gibt, die es lohnt, vor dem Aussterben zu bewahren. Ich vergleiche das gern mit Obst. Apfelsorten gibt es ja auch viel mehr als die drei, die im Discounter liegen“, sagt Jan Schubert, Kakao-Experte von Original Beans.

11 Kakao-Cluster mit eigener DNA

Die Einteilung in die drei Sorten erfolgte irgendwann in den 60er Jahren. Zum damaligen Zeitpunkt gab es jedoch noch keine Genforschung. Die folgte erst Jahre später. Das heißt, dass man eigentlich erst angefangen hat, Kakao richtig zu verstehen, als alles schon „vermischt“ war.

Wissenschaftler sprechen heute von Kakao-Clustern. Diese zeichnen sich aus durch einen eigenen genetischen Code. Quasi eine DNA, einen Wiedererkennungswert, den sie sich teilen. Derzeit sind es 11 Cluster, die offiziell auf dieser Liste stehen und die auf eine Studie des Kakao-Forschers und Agrarwissenschaftlers Juan Carlos Motamayor zurückgehen: Criollo, Marañon, Curaray, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purus, Guiana, Nacional und Nacional Boliviano.

11 Kakao-Cluster mit eigener DNA

Die Einteilung in die drei Sorten erfolgte irgendwann in den 60er Jahren. Zum damaligen Zeitpunkt gab es jedoch noch keine Genforschung. Die folgte erst Jahre später. Das heißt, dass man eigentlich erst angefangen hat, Kakao richtig zu verstehen, als alles schon „vermischt“ war.

Wissenschaftler sprechen heute von Kakao-Clustern. Diese zeichnen sich aus durch einen eigenen genetischen Code. Quasi eine DNA, einen Wiedererkennungswert, den sie sich teilen. Derzeit sind es 11 Cluster, die offiziell auf dieser Liste stehen und die auf eine Studie des Kakao-Forschers und Agrarwissenschaftlers Juan Carlos Motamayor zurückgehen: Criollo, Marañon, Curaray, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purus, Guiana, Nacional und Nacional Boliviano.

Auf der Suche nach dem wahren Ursprung

Gehen wir zurück zur ursprünglichen Einteilung in Criollo und Forastero, so können wir sagen, dass es auf der einen Seite den Criollo immer noch gibt und auf der anderen Seite den Forastero, der weiter aufgeteilt wurde. Der größte Teil wird heute dem Amenolado Cluster zugerechnet, aber auch andere Cluster wie der Iquitos oder Pures wurden früher einfach als Forastero bezeichnet. Hier ist die Einteilung also genauer geworden. Auf der anderen Seite stehen die Cluster, die dem Edelkakao zugerechnet werden. Wobei Criollo nur einer von vielen ist. Der Ursprung der Kakaopflanze liegt solange zurück, dass eine eindeutige Zuordnung nicht mehr möglich ist. Deshalb suchen Forscher nach dem so genannten „Centre of Domestication“ – also dem Ort oder den Punkten, wo Kakao zuerst angebaut wurde.

Aktuell gibt es die Hypothese, dass alle Edelkakao-Sorten im Süden Perus haben, wohingegen der Ursprung anderer, nicht als edel eingestufter Sorten, zum Beispiel des Amenolado, im brasilianischen Amazonas liegt. Grund für die Annahme das der Ursprung des Edelkakoas in Südperu liegt ist, dass die erhobenen Daten dieser Bäume eine so große genetische Variabilität aufweisen wie an keinem anderen Ort der Welt. Bei allen Pflanzen ist der Ort der genetisch großen Variabilität auch immer der Ursprung. Denn dort ist quasi das gesamte genetische Material vorhanden, von dem man in anderen Sorten dann nur noch Teile findet.

 

Warum mit Chuncho vielleicht alles begann…

Einer, der im Süden Perus wächst und auf der Beliebtheitsskala der Kakaoexperten sehr weit oben steht, ist der Chuncho. Aktuell ist er noch nicht Teil der 11 Cluster, aber eine Erweiterung ist bereits geplant und dann wird auch der Chuncho also ein eigens Cluster anerkannt werden. Und zwar nicht nur als eines, sondern vielleicht sogar als das wichtigste. Auch Jan Schubert schwört auf diesen Kakao. „Einfach, weil er so wahnsinnig vielschichtig ist. Es ist ein Kakao, aus dem jeder gute Chocolatier etwas anderes machen kann. Bei dem einen schmeckt er nussig, bei dem anderen fruchtig. Je nachdem wie lange man röstet, vermahlt und conchiert.“ Genau dieser Kakao ist es, der aktuell als Ursprung allen Edelkakaos untersucht wird. Die Cluster der anderen Edelkakaos, wie des Nacional Boliviano (Beniano), Nacional und eben auch des Criollo stammen dieser Annahme nach vom Chuncho ab.

Hinzu kommen so genannte Landrassen, die jeweils Teil eines Clusters sind, sich jedoch durch lokale Selektion anders weiterentwickelt haben, so dass sie heute quasi als eigene Sorte anerkannt sind. Das sind aktuell, um nur ein Beispiel zu nennen, der „Cacao Amazonas Peru“ und der mit einem Sonderstatus versehene „Piura Blanco“ aus Peru.

Auf der Suche nach dem wahren Ursprung

Gehen wir zurück zur ursprünglichen Einteilung in Criollo und Forastero, so können wir sagen, dass es auf der einen Seite den Criollo immer noch gibt und auf der anderen Seite den Forastero, der weiter aufgeteilt wurde. Der größte Teil wird heute dem Amenolado Cluster zugerechnet, aber auch andere Cluster wie der Iquitos oder Pures wurden früher einfach als Forastero bezeichnet. Hier ist die Einteilung also genauer geworden. Auf der anderen Seite stehen die Cluster, die dem Edelkakao zugerechnet werden. Wobei Criollo nur einer von vielen ist. Der Ursprung der Kakaopflanze liegt solange zurück, dass eine eindeutige Zuordnung nicht mehr möglich ist. Deshalb suchen Forscher nach dem so genannten „Centre of Domestication“ – also dem Ort oder den Punkten, wo Kakao zuerst angebaut wurde.

Aktuell gibt es die Hypothese, dass alle Edelkakao-Sorten im Süden Perus haben, wohingegen der Ursprung anderer, nicht als edel eingestufter Sorten, zum Beispiel des Amenolado, im brasilianischen Amazonas liegt. Grund für die Annahme das der Ursprung des Edelkakoas in Südperu liegt ist, dass die erhobenen Daten dieser Bäume eine so große genetische Variabilität aufweisen wie an keinem anderen Ort der Welt. Bei allen Pflanzen ist der Ort der genetisch großen Variabilität auch immer der Ursprung. Denn dort ist quasi das gesamte genetische Material vorhanden, von dem man in anderen Sorten dann nur noch Teile findet.

 

Warum mit Chuncho vielleicht alles begann…

Einer, der im Süden Perus wächst und auf der Beliebtheitsskala der Kakaoexperten sehr weit oben steht, ist der Chuncho. Aktuell ist er noch nicht Teil der 11 Cluster, aber eine Erweiterung ist bereits geplant und dann wird auch der Chuncho also ein eigens Cluster anerkannt werden. Und zwar nicht nur als eines, sondern vielleicht sogar als das wichtigste. Auch Jan Schubert schwört auf diesen Kakao. „Einfach, weil er so wahnsinnig vielschichtig ist. Es ist ein Kakao, aus dem jeder gute Chocolatier etwas anderes machen kann. Bei dem einen schmeckt er nussig, bei dem anderen fruchtig. Je nachdem wie lange man röstet, vermahlt und conchiert.“ Genau dieser Kakao ist es, der aktuell als Ursprung allen Edelkakaos untersucht wird. Die Cluster der anderen Edelkakaos, wie des Nacional Boliviano (Beniano), Nacional und eben auch des Criollo stammen dieser Annahme nach vom Chuncho ab.

Hinzu kommen so genannte Landrassen, die jeweils Teil eines Clusters sind, sich jedoch durch lokale Selektion anders weiterentwickelt haben, so dass sie heute quasi als eigene Sorte anerkannt sind. Das sind aktuell, um nur ein Beispiel zu nennen, der „Cacao Amazonas Peru“ und der mit einem Sonderstatus versehene „Piura Blanco“ aus Peru.

Der Hype um Criollo

Und warum ist der Hype um Criollo nach wie vor so riesig? Criollo galt lange Zeit als der edelste und teuerste unter den Kakaos. Doch da, wo Criollo draufsteht, ist noch lange nicht Criollo drin.

Der Criollo stammt, so wie erwähnt, neuesten Forschungsergebnissen zufolge, ursprünglich ebenfalls vom Chuncho in Süd-Peru ab. Er wurde jedoch zuerst im Norden Südamerikas (Venezuela & Kolumbien) und Mittelamerika (Mexico, Belize, Guatemala) kultiviert und bereits vor vielen tausenden Jahren von den Olmeken und Mayas angebaut. Dabei ist noch nicht geklärt ob er auf dem Landweg innerhalb Südamerikas nach Kolumbien und Venezuela wanderte und dann auch nach Zentralamerika kam oder genau andersherum. Denn eine weitere Hypothese, die auf den ersten Blick sehr abenteuerlich klingt, aber immer mehr Zuspruch findet, ist, dass der Criollo vor vielen tausenden Jahren vom heutigen Nord-Peru/Süd-Ecuador aus über das Meer ins heutige Mexico transportiert wurde. Bei anderen Nutzpflanzen konnten Forscher diese uralte Seerute schon belegen. Der Criollo entsteht auch so wieder durch eine Selektion, bedingt durch eine lange und erschwerliche Reise nordwärts.

Er ist besonders edel, aber eben auch besonders anfällig gegenüber Krankheiten und Schädlingen und weniger ertragreich als andere genetische Cluster. Er enthält ein besonders umfangreiches Geschmacks- und Aromenspektrum und wenig Bitterstoffe und Säure. Seine Bekanntheit hat aber auch dazu geführt, dass jeder Criollo verkaufen möchte.

 

Criollo oder nicht Criollo, das ist die Frage…

Echten Criollo gibt es aber nur noch extrem selten. „Händler behaupten oft, es sei Criollo, weil sie den besser verkaufen können und der Chocolatier übernimmt das. Oder er schreibt Criollo drauf, um einen höheren Preis zu erzielen“, sagt Jan Schubert. Oft steckt aber auch gar keine böse Absicht dahinter, denn Criollo heißt übersetzt „einheimisch“, was dazu geführt hat, dass Kakao, der schon länger irgendwo wächst, als Criollo bezeichnet wird und damit einfach nur gemeint ist, dass er dort „einheimisch“ ist. So kommt es, dass auf dem europäischen Markt oft Criollo landet, der mit dem Ursprungskakao gar nichts zu tun hat. Umso wichtiger ist es, die Lieferkette bis zu den einzelnen Bauern genau zu kennen.

Heute gibt es echten Criollo noch in Venezuela und Mexiko, jedoch nur in sehr kleinen Mengen. „Sorten wie Ocumare, Porcelana und Guasare in Venezuela sind beispielsweise noch echte Criollos und auch Sur de Lago aus Venezuela hat oft noch eine hohen Anteil dieser begehrten Bohnen. Hinzu kommen kleine Projekte in Kolumbien, Panama, Guatemala, Belize aber auch Java, Indonesien, auf den Philippinen und Madagaskar, wo der Criollo vor vielen Jahrhunderten von den Kolonialmächten hingebracht wurde“, sagt Jan Schubert weiter. Ab wann ein Criollo ein Criollo ist, ist nirgendwo definiert, aber Experten sagen, dass ein hoher Anteil reinsortiger Criollo-Bäume dabei sein sollte von mindestens 75 Prozent.

Der Hype um Criollo

Und warum ist der Hype um Criollo nach wie vor so riesig? Criollo galt lange Zeit als der edelste und teuerste unter den Kakaos. Doch da, wo Criollo draufsteht, ist noch lange nicht Criollo drin.

Der Criollo stammt, so wie erwähnt, neuesten Forschungsergebnissen zufolge, ursprünglich ebenfalls vom Chuncho in Süd-Peru ab. Er wurde jedoch zuerst im Norden Südamerikas (Venezuela & Kolumbien) und Mittelamerika (Mexico, Belize, Guatemala) kultiviert und bereits vor vielen tausenden Jahren von den Olmeken und Mayas angebaut. Dabei ist noch nicht geklärt ob er auf dem Landweg innerhalb Südamerikas nach Kolumbien und Venezuela wanderte und dann auch nach Zentralamerika kam oder genau andersherum. Denn eine weitere Hypothese, die auf den ersten Blick sehr abenteuerlich klingt, aber immer mehr Zuspruch findet, ist, dass der Criollo vor vielen tausenden Jahren vom heutigen Nord-Peru/Süd-Ecuador aus über das Meer ins heutige Mexico transportiert wurde. Bei anderen Nutzpflanzen konnten Forscher diese uralte Seerute schon belegen. Der Criollo entsteht auch so wieder durch eine Selektion, bedingt durch eine lange und erschwerliche Reise nordwärts.

Er ist besonders edel, aber eben auch besonders anfällig gegenüber Krankheiten und Schädlingen und weniger ertragreich als andere genetische Cluster. Er enthält ein besonders umfangreiches Geschmacks- und Aromenspektrum und wenig Bitterstoffe und Säure. Seine Bekanntheit hat aber auch dazu geführt, dass jeder Criollo verkaufen möchte.

 

Criollo oder nicht Criollo, das ist die Frage…

Echten Criollo gibt es aber nur noch extrem selten. „Händler behaupten oft, es sei Criollo, weil sie den besser verkaufen können und der Chocolatier übernimmt das. Oder er schreibt Criollo drauf, um einen höheren Preis zu erzielen“, sagt Jan Schubert. Oft steckt aber auch gar keine böse Absicht dahinter, denn Criollo heißt übersetzt „einheimisch“, was dazu geführt hat, dass Kakao, der schon länger irgendwo wächst, als Criollo bezeichnet wird und damit einfach nur gemeint ist, dass er dort „einheimisch“ ist. So kommt es, dass auf dem europäischen Markt oft Criollo landet, der mit dem Ursprungskakao gar nichts zu tun hat. Umso wichtiger ist es, die Lieferkette bis zu den einzelnen Bauern genau zu kennen.

Heute gibt es echten Criollo noch in Venezuela und Mexiko, jedoch nur in sehr kleinen Mengen. „Sorten wie Ocumare, Porcelana und Guasare in Venezuela sind beispielsweise noch echte Criollos und auch Sur de Lago aus Venezuela hat oft noch eine hohen Anteil dieser begehrten Bohnen. Hinzu kommen kleine Projekte in Kolumbien, Panama, Guatemala, Belize aber auch Java, Indonesien, auf den Philippinen und Madagaskar, wo der Criollo vor vielen Jahrhunderten von den Kolonialmächten hingebracht wurde“, sagt Jan Schubert weiter. Ab wann ein Criollo ein Criollo ist, ist nirgendwo definiert, aber Experten sagen, dass ein hoher Anteil reinsortiger Criollo-Bäume dabei sein sollte von mindestens 75 Prozent.

Die totale Kakao-Verwirrung

Wenn an dieser Stelle Verwirrung auftritt, ist das übrigens ganz normal. Cluster, Sorten, was denn nun? Ja genau. Man unterscheidet auf der einen Seite nach genetischen Clustern, die oben genannt sind. Und nach Sorten und Untersorten, die zum Teil einfach nach den Orten benannt sind, wo diese Kakaobohnen gewachsen sind und geerntet wurden. Wie zum Beispiel Ocumare, Guasare oder auch Piura Blanco. Hinter diesen Sorten steht immer eines der genetischen Cluster. Die Sorten tauchen nicht aus dem Nichts auf, sondern entstehen dadurch, dass Menschen die Samen der „Ursprungscluster“ irgendwann vor Jahren von einem anderen Ort mitgebracht und an anderer Stelle wieder gesät haben. So war es zum Beispiel auch mit dem weißen Kakao aus Piura, dem Piura Blanco.

 

Kreuz und quer zum Hybrid

Fehlt noch der Trinitario. Der gehört aus heutiger Sicht nicht zu den elf Ursprungsclustern und ist genau genommen auch keine reine Sorte und wissenschaftlich völlig undefiniert. Er ist ein so genannter Hybrid-Kakao. Also eine von Menschenhand erzeugte Kreuzung. Die fand zwischen Criollo und Forastero zum ersten Mal auf Trinidad statt. Fortan hieß er Trinitario. Was jedoch nun zur Folge hat, dass alle Kreuzungen Trinitario genannt werden. Das macht aus Kakaoexpertensicht natürlich keinen Sinn, denn wenn ich einen Urkakao in Mexiko mit einem Amenolado Kakao aus Brasilien kreuze, erhalte ich einen komplett anderen Kakao als bei einer Kreuzung mit Kakao in Venezuela. Mittlerweile gibt es eine unermessliche Anzahl an Kreuzungen.

 

CCN-51 – wenn Masse mehr zählt als Qualität

Mittlerweile gibt es zudem viele moderne Hybride, die unter Laborbedingungen erstellt werden. Mit dem Ziel, möglichst ertragreich und günstig zu sein. Sie werden auch als Konsumkakao bezeichnet. Hier zählt die Masse mehr als die Qualität. Einer davon ist zum Beispiel der CCN-51. Ein Konsumkakao, der in Ecuador mittlerweile 70 Prozent der Ernte ausmacht und auch in Peru, Kolumbien und Brasilien auf dem Vormarsch ist und dann bei uns in den typischen „Supermarktschokoladen“ landet.
Zählt man diese modernen Hybride, natürliche Kreuzungen und identifizierte alte Sorten zusammen, die in den Kollektionen der Anbauländer schlummern, ist man schon heute bei tausenden Kakaosorten. Wirklich sortenrein angebaut wird Kakao außerhalb einiger erfolgreiche moderner Hybride wie CCN-51 bis heute aber kaum. Auf den meisten Feldern von Kleinbauern findet sich ein großer Mix.

Die totale Kakao-Verwirrung

Wenn an dieser Stelle Verwirrung auftritt, ist das übrigens ganz normal. Cluster, Sorten, was denn nun? Ja genau. Man unterscheidet auf der einen Seite nach genetischen Clustern, die oben genannt sind. Und nach Sorten und Untersorten, die zum Teil einfach nach den Orten benannt sind, wo diese Kakaobohnen gewachsen sind und geerntet wurden. Wie zum Beispiel Ocumare, Guasare oder auch Piura Blanco. Hinter diesen Sorten steht immer eines der genetischen Cluster. Die Sorten tauchen nicht aus dem Nichts auf, sondern entstehen dadurch, dass Menschen die Samen der „Ursprungscluster“ irgendwann vor Jahren von einem anderen Ort mitgebracht und an anderer Stelle wieder gesät haben. So war es zum Beispiel auch mit dem weißen Kakao aus Piura, dem Piura Blanco.

 

Kreuz und quer zum Hybrid

Fehlt noch der Trinitario. Der gehört aus heutiger Sicht nicht zu den elf Ursprungsclustern und ist genau genommen auch keine reine Sorte und wissenschaftlich völlig undefiniert. Er ist ein so genannter Hybrid-Kakao. Also eine von Menschenhand erzeugte Kreuzung. Die fand zwischen Criollo und Forastero zum ersten Mal auf Trinidad statt. Fortan hieß er Trinitario. Was jedoch nun zur Folge hat, dass alle Kreuzungen Trinitario genannt werden. Das macht aus Kakaoexpertensicht natürlich keinen Sinn, denn wenn ich einen Urkakao in Mexiko mit einem Amenolado Kakao aus Brasilien kreuze, erhalte ich einen komplett anderen Kakao als bei einer Kreuzung mit Kakao in Venezuela. Mittlerweile gibt es eine unermessliche Anzahl an Kreuzungen.

 

CCN-51 – wenn Masse mehr zählt als Qualität

Mittlerweile gibt es zudem viele moderne Hybride, die unter Laborbedingungen erstellt werden. Mit dem Ziel, möglichst ertragreich und günstig zu sein. Sie werden auch als Konsumkakao bezeichnet. Hier zählt die Masse mehr als die Qualität. Einer davon ist zum Beispiel der CCN-51. Ein Konsumkakao, der in Ecuador mittlerweile 70 Prozent der Ernte ausmacht und auch in Peru, Kolumbien und Brasilien auf dem Vormarsch ist und dann bei uns in den typischen „Supermarktschokoladen“ landet.
Zählt man diese modernen Hybride, natürliche Kreuzungen und identifizierte alte Sorten zusammen, die in den Kollektionen der Anbauländer schlummern, ist man schon heute bei tausenden Kakaosorten. Wirklich sortenrein angebaut wird Kakao außerhalb einiger erfolgreiche moderner Hybride wie CCN-51 bis heute aber kaum. Auf den meisten Feldern von Kleinbauern findet sich ein großer Mix.

Fehlende Diversität und Nachhaltigkeit

Da CCN-51 in riesigen Mengen produziert wird, bleiben, das liegt auf der Hand, auch Nachhaltigkeitskriterien auf der Strecke. Oft werden diese Bäume in einer Monokultur angebaut, die Diversität geht verloren und auch die Fähigkeit der Anpassung an klimatische Veränderungen. Hinzu kommt, dass ein Baum der alten Sorten bis zu 80 Jahre alt wird, wohingegen der CCN-51 oft nicht älter als 25 wird, bevor er der Säge zum Opfer fällt. Um mit einem weiteren Vorurteil aufzuräumen – auch ein Edelkakao-Baum kann sehr ertragreich sein. Dafür braucht es allerdings Geduld, die richtigen Ursprungsbäume und tiefe Kakaoanbau-Kenntnisse. Hinzu kommen die so wichtigen Kriterien des biologischen Anbaus und der fairen Bezahlung der Bauern durch Direct Trade und der Anbau in Mischwäldern.

Ein Hybrid-Kakao kann übrigens auch sehr gut schmecken. „Wenn man ihn lange genug herumkreuzt, kann er lecker werden“, sagt Jan Schubert, der diese Sorten aber ablehnt und auf Edelkakao schwört. Ebenso wie Pott au Chocolat.

 

Edel heißt aromatisch und vielschichtig

Und wie definieren Experten Edelkakao? „Es gibt keinen besten Kakao der Welt. Für mich ist ein Edelkakao einer, der einen extrem vielschichtigen und aromatischen Geschmack hat. Das kommt durch die Genetik, aber auch durch Anbaubedingungen und die Verarbeitung“, sagt Jan Schubert. Kakao, der auf sehr trockenem, sandigen Boden gewachsen ist, schmeckt anders als einer, der in der Nähe der Küste wächst, wo der Boden salzhaltig ist. Nicht zu vergessen die Art der Fermentierung, Trocknung, Röstung und so weiter.

 

Was Guter Kakao und guter Wein gemeinsam haben

„Mit einer schlechten Fermentierung kann auch der beste Edel-Kakao verdorben werden“, sagt Pott-au-Chocolat-Chef Manfred Glatzel und fügt hinzu: „Guter Kakao muss wie guter Wein eigene Aromencharakteristika mitbringen, die sein ‚Terroir‘ widerspiegeln“.

Klingt kompliziert? Zugegeben, ein bisschen ist es das auch. Aber auch mega spannend. Denn, was die Cluster und Sorten angeht, so verändern sich diese laufend weiter und bekommen Zuwachs durch viele neue tolle Kakao-Typen, die nach und nach entdeckt werden.

Seid ihr jetzt die totalen Kakaoexperten oder machen sich noch ein paar kleinere oder größere Fragezeichen breit? Zögert nicht und sprecht uns an. Wir freuen uns immer, unser Kakaowissen, mit euch zu teilen.

Fehlende Diversität und Nachhaltigkeit

Da Hybride wie CCN-51 in riesigen Mengen produziert wird, bleiben, das liegt auf der Hand, auch Nachhaltigkeitskriterien auf der Strecke. Oft werden diese Bäume in einer Monokultur angebaut, die Diversität geht verloren und auch die Fähigkeit der Anpassung an klimatische Veränderungen. Hinzu kommt, dass ein Baum der alten Sorten bis zu 80 Jahre alt wird, wohingegen der CCN-51 oft nicht älter als 25 wird, bevor er der Säge zum Opfer fällt. Um mit einem weiteren Vorurteil aufzuräumen – auch ein Edelkakao-Baum kann sehr ertragreich sein. Dafür braucht es allerdings Geduld, die richtigen Ursprungsbäume und tiefe Kakaoanbau-Kenntnisse. Hinzu kommen die so wichtigen Kriterien des biologischen Anbaus und der fairen Bezahlung der Bauern durch Direct Trade und der Anbau in Mischwäldern.

Ein Hybrid-Kakao kann übrigens auch sehr gut schmecken. „Wenn man ihn lange genug herumkreuzt, kann er lecker werden“, sagt Jan Schubert, der diese Sorten aber ablehnt und auf Edelkakao schwört. Ebenso wie Pott au Chocolat.

Edel heißt aromatisch und vielschichtig

Und wie definieren Experten Edelkakao? „Es gibt keinen besten Kakao der Welt. Für mich ist ein Edelkakao einer, der einen extrem vielschichtigen und aromatischen Geschmack hat. Das kommt durch die Genetik, aber auch durch Anbaubedingungen und die Verarbeitung“, sagt Jan Schubert. Kakao, der auf sehr trockenem, sandigen Boden gewachsen ist, schmeckt anders als einer, der in der Nähe der Küste wächst, wo der Boden salzhaltig ist. Nicht zu vergessen die Art der Fermentierung, Trocknung, Röstung und so weiter.

Was Guter Kakao und guter Wein gemeinsam haben

„Mit einer schlechten Fermentierung kann auch der beste Edel-Kakao verdorben werden“, sagt Pott-au-Chocolat-Chef Manfred Glatzel und fügt hinzu: „Guter Kakao muss wie guter Wein eigene Aromencharakteristika mitbringen, die sein ‚Terroir‘ widerspiegeln“.

Klingt kompliziert? Zugegeben, ein bisschen ist es das auch. Aber auch mega spannend. Denn, was die Cluster und Sorten angeht, so verändern sich diese laufend weiter und bekommen Zuwachs durch viele neue tolle Kakao-Typen, die nach und nach entdeckt werden.

Seid ihr jetzt die totalen Kakaoexperten oder machen sich noch ein paar kleinere oder größere Fragezeichen breit? Zögert nicht und sprecht uns an. Wir freuen uns immer, unser Kakaowissen, mit euch zu teilen.