DEUTSCH-ITALIENISCHE ROMANZE

Craft Schokolade küsst süße Haselnüsse aus Piemont


Der Duft frisch gerösteter Haselnüsse strömt durch den Raum. Der Blick aus dem Fenster fällt auf insgesamt 80 Hektar voller Wiesen und Haselnussbäume, die Jahr für Jahr herrlich schmeckende Früchte tragen. Ein paar Wochen ist es her, dass dem Pott-au-Chocolat-Chefduo Marielis Langehenke und Manfred Glatzel genau dieses Erlebnis zuteil wurde. Und zwar im kleinen Ort Lu im wunderschönen italienischen Piemont. Dort besuchten Sie die kleine landwirtschaftliche Genossenschaft Corilu und trafen auf einen der Besitzer, Luca Gatti.

Die besten Haselnüsse der Welt

Als seine Großeltern sich vor über 30 Jahren auf den Anbau und die Ernte von Haselnüssen spezialisierten, ahnte er wohl noch nicht, dass ihn der Weg irgendwann auch wieder dorthin führen würde. Drei befreundete Familien taten sich schließlich 1998 zusammen und gründeten die Corilu Società Cooperativa Agricola. Inzwischen tragen die Haselnüsse aus Lu das Zertifikat „I.G.P. Piemonte Hazelnut“ und gehören damit zu den besten der Welt.

Haselnüsse zum Frühstück

Luca Gatti studierte zunächst Biologie und stieg dann 2014 richtig ins Geschäft ein. Seitdem hat sich viel getan. Waren es vorher nur die frisch geernteten Nüsse, die in die ganze Welt verkauft wurden, so kamen nun Produkte hinzu, die aus den kleinen, runden Früchten entstehen. Patisserien, Eismanufakturen und auch Pott au Chocolat gehören zu den begeisterten Corilu-Kunden und verarbeiten entweder die gerösteten Nüsse weiter oder zaubern aus der Haselnuss „Pasta“ köstlichste Eissorten oder Cremes für Gebäck. Mit seinem Haselnussaufstrich haben Luca Gatti und seine Kolleg:innen ein Produkt geschaffen, dass nicht nur auf Brot, sondern auch pur genossen ein absolutes Highlight für Fans nachhaltig-guter Produkte ist. Egal, ob nur mit Haselnüssen, oder mit Kakao gemischt, eigentlich ein Muss für jeden Sonntagmorgenfrühstückstisch.

Feines Aroma und natürliche Süße

Und was macht diese Nüsse aus Lu so besonders? „Sie haben ein unheimlich feines Aroma und schmecken schon von Natur aus leicht süßlich“, sagt Luca Gatti. Um das Qualitätssiegel zu bekommen, spielen aber noch weitere Kriterien eine Rolle. So zum Beispiel die Form, das Aroma nach dem Rösten, die Beschaffenheit er Schale und das leichte Lösen der Haut.

1.000 Tonnen Haselnüsse ernten die Menschen bei Corilu durchschnittlich im Jahr. Auf Nachhaltigkeit und den respektvollen Umgang mit der Natur angesprochen, betont Luca Gatti, dass ökologische Landwirtschaft für ihn selbstverständlich sei. Zudem nutzt er zum Beispiel für die Aufstriche nur lokale und nachhaltige Bioprodukte. „Wir verarbeiten die kompletten Früchte und verschwenden nichts“, sagt er weiter und erzählt, dass die Schalen der Nüsse als Heizmaterial im Winter verwendet werden und so auch noch zum Einsatz kommen.

Vom Baum zum Aufstrich

Übrigens ist der Prozess vom Baum zum fertigen Produkt zwar nicht ganz so komplex wie der der Schokoladenherstellung, doch an einigen Stellen gibt es ähnliche oder gar gleiche Schritte.

Jedes Jahr im August fallen die reife Früchte von dem Bäumen. Schon beim Aufsammeln trennt eine Maschine mit zwei großen Bürsten die Nüsse von Sand, Zweigen und heruntergefallenen Blättern. Anschließend werden sie nochmal sortiert. Die „leeren“ Früchte werden aussortiert und es erfolgt erneut eine Art Reinigung von Resten, die auf den Feldern noch an der Schale hängengeblieben sind.

Sanfte Röstung für den edlen Genuss

Eine besondere Herausforderung ist das Entfernen der Schale. Denn hier ist ganz entscheidend, wie groß, die Nuss ist. Wenn sie nur 16 mm groß ist und mit 20 mm großen Nüssen gemeinsam in die Maschine kommt, die die Schale knackt , so wird sie beschädigt. Daher erfolgt hier eine Sortierung und Schälaufteilung nach genauer Milimetergröße. Was nun noch fehlt ist die Röstung. Und hier läuft es ähnlich wie bei den Kakaobohnen. In einer Maschine mit Luftstrom werden die Nüsse geröstet und gleichzeitig von ihrer Haut getrennt. Das dauert im Schnitt circa 20 Minuten. Wenn die Nüsse eine feine, hellbraune Farbe haben, sind sie genau richtig. Ein Vorteil der hohen Qualität, so betont Luca Gatti ist, dass diese Nüsse nur leicht geröstet werden müssen, um eine perfekten Geschmack zu haben.

Köstliche Melange aus Nüssen und Kakao

Und warum passen Nüsse und Schokolade so gut zusammen? Achtung, jetzt wird es ein bisschen historisch. Schon 1865 wurde in Italien die so genannte Gianduja hergestellt, eine Verbindung aus Nüssen, Zucker und Kuvertüre oder Kakaobutter. Dem in Deutschland bekannten Nougat kommt sie sehr nahe. Ursprünglich war Kakao sehr teuer, weshalb die Menschen der Kakao-Masse bereits zu Beginn Nüsse hinzufügten. Dass diese Kombination nicht nur preisliche Vorteile hatte, sondern auch eine geniale geschmackliche Kombination bietet, war schnell erkannt und ist deshalb auch heute nicht mehr wegzudenken. Die Aromen der beide hochwertigen Früchte verbinden sich einfach zu einer köstlichen Melange. Deshalb kombiniert nicht nur Luca Gatti in seinen Aufstrichen die Haselnüsse mit Kakao. Auch Manfred Glatzel verarbeitet die Früchte gern gemeinsam. Sei es in einer Schokolade, in einer Ganache oder in Eiscreme.

Seit Neuestem überzieht er die Nüsse von Luca Gatti mit from Bean to Bar hergestellter Schokolade und sorgt damit für Begeisterung bei Fans hochwertiger Kakao-Produkte. Italienisches Flair, gepaart mit handgefertigter Edelschokolade – einfach unwiderstehlich!