Text: Ute Korinth

KAKAO HAUTNAH IN PERU

Eine Reise mit nachhaltiger Wirkung

„Gemeinsam mit meiner ziemlich reiselustigen Frau habe ich schon viele Länder bereist und teilweise dort gelebt. Mich beeindruckt bei solchen Aufenthalten immer wieder wie gebildet viele Menschen dort trotz der offensichtlichen Armut sind. So arbeiten die Kakaofarmer in Peru auf ihren Feldern mit Smartphone und Tablet, nutzen das Internet für ihre Kommunikation, obwohl es oft stundenlang keinen Strom oder fließend Wasser gibt“, sagt Manfred Glatzel. Wenn er erzählt, so fühlt es sich fast an, als sei man live dabei gewesen, als er gemeinsam mit seiner Frau Marielis Langehenke 2016 nach Peru reiste. Im Gepäck: Handgefertigte Pralinen aus seiner Chocolaterie „Pott au Chocolat“ in Dortmund. In Zeitungspapier eingewickelt, um die 16 Stunden Flug, 10 Stunden Busfahrt und heiß feuchte Tage vor Ort weitestgehend unbeschadet zu überstehen.

Kakao-Experten unterwegs

Der Grund für diese Reise liegt ein wenig weiter zurück. Durch die Zusammenarbeit mit Original Beans und Jan Schubert entstand vor einigen Jahren der Kontakt zu Kakao Kooperativen in Peru. Auf Einladung von Original Beans besuchten einige Mitglieder unterschiedlicher Kooperativen auf einer „Kakao-Experten-Reise“ durch Europa auch die Schokoladenmanufaktur Pott au Chocolat in Dortmund. Die Mitglieder der Kooperativen sollten auf dieser Reise erleben, was aus ihren Kakaobohnen in Europa entsteht. Denn obwohl dort der Kakao herkommt, gibt es noch keine gute Schokoladenkultur. „Wir haben daher mit Original Beans und den Peruanern Pralinen Trüffel aus der Piura Kuvertüre – damals noch von Original Beans – hergestellt. Dabei entwickelte sich die Idee, so ein Seminar irgendwann live in Peru zu wiederholen“, erinnert sich Manfred Glatzel.

Dazu ist es wichtig zu wissen, dass die Menschen in Peru vor Ort bisher bis auf wenige Ausnahmen keine eigene Schokolade aus ihren Kakaobohnen produziert haben. Dies geschah und geschieht noch immer fast ausschließlich fernab in Europa und Amerika.

Edler Kakao und ein Begrüßungsritual

Ein paar Jahre später war es dann tatsächlich soweit. Geführt von Jan Schubert, der für Original Beans vor Ort das Südamerika-Geschäft betreut ging es im März 2016 zu einer gemeinsamen Reise durch verschiedene Kakaoanbaugebiete in Peru. „Gestartet sind wir von Lima aus in die Provinz Stipo zu den Ashaninka einem indigenen Volk in der Selva Central. Die indigenen Völker in Südamerika entdecken gerade die Möglichkeiten des Anbaus von Edelkakao für sich neu, um sich eine wirtschaftliche Lebensgrundlage zu schaffen. In vielen Ländern – so auch in Peru – ist der Kaffeemarkt angespannt, zudem wird vielerorts versucht den Kokainanbau durch Kakaoanbau zu ersetzen.“

Die Asháninka leben, soweit das möglich ist, noch immer nach ihren Traditionen und betreiben vor allem Landbau im Regenwald. Dennoch gibt es in jedem Dorf eine Schule bis zur 5. Klasse, danach gehen die Kinder ins Internat in die umliegenden Kleinstädte, denn in Peru herrscht eine Schulpflicht bis zur 12. Klasse.

Nun also zurück zur Reise. Nach 10 Stunden Busfahrt von Lima über die Anden plus 6 Stunden auf einem Transportkahn, ausgerüstet mit Moskitonetz, Sonnenschutz und ausreichend Trinkwasser erreichten wir unser erstes Etappenziel Satipo in der Selva Central. Angekommen, war an Kakao jedoch erstmal nicht zu denken, denn schließlich mussten die von weither angereisten Gästen erstmal ordentlich begrüßt werden. Mit viel Tänzen zu Gettoblaster-Musik und jeder Menge Maniok-Bier. „Nicht unbedingt mein Geschmack, aber ganz sicher 100 Prozent Bio“, schmunzelt Manfred Glatzel.

Und ging es erst am nächsten Tag – geführt vom Dorf-Chef persönlich und Jan Schubert – in die umliegenden Kakaofelder. Dazu gab es reichlich Erklärungen zum Kakaoanbau unter natürlichen Bedingungen.

Pott au Chocolat indigener Kakao anbau saitipo peru NEU

Pralinen-Seminar für Frauen in Peru

Nach dieser kleinen Exkursion fuhr die kleine Kakaoexpertengruppe zurück nach Lima, wo wir unserer Versprechen einlösen durften und einer Gruppe von 12 aus ganz Peru angereisten Frauen aus den unterschiedlichsten Kooperativen die Herstellung von Pralinen unter einheimischen Bedingungen näher zu bringen. „Ich war schon ziemlich nervös. Denn die meisten der Frauen hatten eine weite und beschwerliche Anreise auf sich genommen, um mit mir zu arbeiten“, gesteht Manfred Glatzel. Hinzu kamen neue und unbekannte Arbeitsbedingungen. Da ist nicht nur das wärmere Klima zu nennen, sondern auch das Fehlen von Milchprodukten wie Butter und Sahne. „Dafür kann man sich auf den heimischen Märkten fantastischer Früchte bedienen. Statt Butter und Sahne haben wir dann heimische Margarine und Kondensmilch verwendet“, so Manfred Glatzel weiter. In den Produktionsräumen von Cacao Suyo, dem damals einzigen Craftchocolate Produzenten in Peru, kreierten wir einen ganzen Tag gemeinsam schokoladige und fruchtige Pralinen. Fast so, wie wir sie aus Europa kennen.

Im Anschluss haben wir dann unsere mitgebrachten Pralinen verkostet und Erfahrungen ausgetauscht. „Die Teilnehmerinnen waren alle begeistert von der Idee, bald selbst Pralinen aus eigenem Kakao herzustellen“, berichtet Glatzel. Anscheinend mit nachhaltigem Erfolg, da einige der Frauen bis heute Pralinen herstellen und vor Ort verkaufen.

Per Pferd auf die Kakaoplantage

Nach diesem süßen und bereichernden Intermezzo führte die Reise weiter in den Norden von Peru nach Piura, in die Zentrale der Genossenschaft Norandino (coopnorandino.com.pe). Norandino gehören insgesamt 30 Kooperativen aus verschiedenen Gegenden im Norden Perus an. Hier in der Zentrale werden Stichproben der fertigen Kakaobohnen im Labor auf deren Qualität und Fermentierungsgrad getestet. Hier erhalten die Mitglieder Vorschläge zur Qualitätsverbesserung. Die Zentrale steuert auch die notwendigen Anschaffung und beschafft die notwendigen Zertifizierungen, z.B. die Biozertifizieung und die Dokumente für den Export. Das wäre für den einzelnen Bauern mit einer kleinen Plantage nicht machbar und viel zu teuer.

Nächstes Etappenziel, immer noch in Piura: Die Kakaoplantagen in der Quemason. Denn dort in dem abgelegenen Tal, wächst die seltene Sorte Piura Blanco, eine sehr seltene weiße Bohnenart.

Angebaut wird der Kakao in Mischkulturen mit unterschiedlichem Baumbestand. Der englische Begriff dafür ist „agroforestry“. Das bedeutet, dass zwischen den beheimateten Kakaobäumen zum Beispiel auch Bananen, Mangos oder Guaven wachsen. Diese spenden den Kakaobäumen wertvollen Schatten. Das Wasser erhalten die Pflanzen durch Bergbäche, die aus den Anden herabfließen. Hier greift ein ausgeklügeltes Bewässerungssystem, denn das Wasser ist rar und Kakao braucht Feuchtigkeit. Kleine Kanäle versorgen dafür zeitversetzt ganz bestimmte Bereiche mit Wasser.

Da für die Projekte von Original Beans der Erhalt der Natur und ein geringer CO2-Abdruck enorm wichtig sind, ging es teilweise auf dem Pferderücken weiter in die umliegenden Trockenwälder. „Weil die Menschen dort viel unmittelbarer als wir die Auswirkungen auf die Natur mitbekommen, gehen sie mit dieser vorsichtiger um. So haben sich die Bauern in einem Abkommen zur Zusammenarbeit dazu verpflichtet, nicht in die Natur des Trockenwaldes einzugreifen“, erklärt Manfred Glatzel. So gibt es regelmäßige Kontrollen, die sicherstellen, dass keine Veränderun- gen oder tiefe Eingriffe in die Natur erfolgen.

Veredelung und Wissen aus der Kindheit

Da ein Kakaobaum erst nach circa fünf Jahren Früchte trägt und nach 15 Jahren seine volle Kraft entwickelt, ist Geduld gefragt, wenn die Setzlinge einmal eingepflanzt sind. Dabei unterscheidet man zwischen Wild- oder Edelkakao, der besonderer Pflege bedarf, und günstigerem Massenkakao, der auf Großplantagen in Monokulturen wächst. „Wildkakaobäume sind kleine Diven“, sagt Manfred Glatzel. Damit auch sie viele Früchte  tragen und einen guten Ertrag erwirtschaften, müssen sie regelmäßig richtig beschnitten und von sogenannten Schmarotzerpflanzen und Pilzbefall befreit werden. In den kleinen Plantagen werden zudem Bäume mit besonders wohlschmeckenden Früchten identifiziert. Diese Bäume dienen dann der Veredelung von weniger geschmackvollen Sorten. „Diese Technik hat bereits mein Großvater bei unseren Apfelbäumen im heimischen Garten angewendet“, erinnert sich Manfred Glatzel und betont, dass das Wissen über guten „Obstanbau“ universell ist. „Wir hatten einen Apfelbaum, der 12 unterschiedliche Apfelsorten getragen hat!“ Die Prozedur dahinter ist bei allen Bäumen gleich: „Wenn ich einen Baum habe, der viel Ertrag hat oder eine besondere Geschmackskomponente, und auf der anderen Seite einen, der weniger hat, dann trenne ich einen Ast des besonderen Baumes ab und pfropfe ihn auf den weniger ertragreichen auf“, erklärt er. Dafür wird ein kleiner T Schnitt gemacht, der Ast eingesteckt und dann wächst er an. Bei der nächsten Ernte schauen die Bauern dann, ob sich der Ast entsprechend entwickelt hat. Bei zufriedenstellendem Ertrag darf er weiter wachsen, bei eher mäßigem Erfolg wird er wieder entfernt.

Kakao und die Wertschätzung edler Früchte

Im Jahr liefert ein einzelner Kakaobaum Baum zwar bis zu 100.000 Blüten aber nur zwischen 25 und 40 Früchte. Aus einer Frucht entstehen letztlich rund 100 Gramm Kakao. Das macht bewusst, welch edles Produkt Schokolade letztlich ist. „Die Bauern entfernen die Kakaofrüchte mit einer Machete vom Stamm, öffnen die Frucht und nehmen die Pulpa (das Fruchtfleisch) mit den Bohnen heraus“, erklärt Manfred Glatzel. Die Pulpa ist wichtig für den anschließenden Gärprozess, die Fermentation, bei dem die Kakaoaromen erst ihr volles Aroma entwickeln.

Von der Plantage transportieren fleißige Arbeiter die Pulpa mit den Kakaosamen meist in großer Hitze in Säcken zur Sammelstelle, wo sie in heute meist mit Folie ausgekleideten Holzkisten für circa drei bis neun Tage fermentiert wird. In manchen Gegenden werden zur Abdeckung auch Bananenblätter verwendet. Doch auch in den Kakaoanbaugebieten ist die Moderne angekommen und daher ist das eher die Ausnahme. Und woher wissen die Menschen, wann die Fermentierung abgeschlos- sen ist? Neben dem tradierten Wissen, gibt es natürlich heute auch wissenschaftli- che Erkenntnisse und Prüfmethoden, die einfließen. Nach der Trocknung – in Peru erfolgt diese meist auf Wärme spendenden Betonplatten unter Dächern, die vor Regen schützen – werden die Bohnen in Jutesäcken ins Zentrallager geliefert und dort auf Herz und Nieren geprüft.

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Nussig, erdig oder fruchtig?

Nun werden Proben entnommen, die Bohnen mit Hilfe eines so genannten „Classificadors“ aufgeschnitten und ihre Entwicklung sowie der Fermentationsgrad bestimmt. Im Anschluss werden kleine 100-prozentige Schokoladenproben in Steinmühlen hergestellt, um deren geschmackliche Qualität zu bestimmen: nussig, erdig oder doch eher fruchtig? Diese Untersuchungen liefern wieder wertvolle Rückschlüsse auf die vorherigen Verarbeitungsstufen, die dann erneut angepasst werden.

Von dort aus exportiert die Genossenschaft die geprüften Bohnen in die ganze Welt. Bei Firmen wie Steinweg in Amsterdam folgt schließlich der Test auf Keime und Pilze durch die Lebensmittelaufsicht. Nur, wenn alles stimmt, gibt es ein entsprechendes Zertifikat.

Direct Trade und Eindrücke, die
bleiben

Und was ist mit dem Preis? Was kommt wirklich bei den Kakaobauern an? Hier setzt Pott au Chocolat auf Direct Trade. Dabei erhalten alle an der Herstellung beteiligten Personen einen sehr viel höheren Preis als den üblichen Weltmarkpreis. Dieser lag im März 2021 bei 2.462 US-Dollar pro Tonne. Auch der 300 US-Dollar höhere Fair Trade Preis ist da eigentlich nur ein Tropfen auf den heißen Stein. Im Edelkakaobereich sind 4.500 bis 9.600 Euro über Direct Trade eine übliche Summe und damit wesentich höher.

Die Reise nach Peru liegt nun schon eine Weile zurück und bleibt dennoch unvergessen. „Dieses hautnahe Erlebnis und die Freundlichkeit der Menschen haben uns tief berührt. Und natürlich auch, vor Ort zu erleben und zu verstehen, wie aufwändig der Prozess vom Pflanzen bis zur Ernte und letztlich der Verschiffung ist“, sagt Manfred Glatzel. Nach Aufenthalten in der Dominikanischen Republik, Mexiko, Vietnam und Indonesien steht schon länger ein Besuch in Tansania bei der kleinen Kakaofirma KokoaKamili an: „Wir schätzen das Engagement der beiden Gründer Brian und Simran für die lokalen Bauern sehr. Durch die von ihnen aufgebaute zentrale Fermentation und Weiterverarbeitung konnten sie die Qualität des geernteten Kakaos wesentlich verbessern. Besserer Kakao erzielt einen besseren Preis bei den Weiterverarbeitern und damit mehr Einkommen vor Ort. Das hilft uns allen – wir haben besseren Kakao und die Menschen vor Ort mehr Einkommen durch einen nachhaltigeren Anbau“, sagt der Maître Chocolatier von Pott au Chocolat und schwelgt noch ein bisschen in einer Mischung aus Erinnerungen und Vorfreude.