Unsere Milchschokolade Mwena 60 % Kakao ist eine Milchschokolade für alle, die es kräftiger mögen. Mit ihrem ungewöhnlich hohen Kakaoanteil verbindet sie den intensiven Charakter einer dunklen Schokolade mit der weichen, runden Art einer Milchschokolade. Der Kakao stammt aus Uganda und wird heute von Latitude Trade Co. aufbereitet. In unserer Dortmunder Bean-to-Bar-Manufaktur verarbeiten wir die Kakaobohnen anschließend selbst bis zur fertigen Tafel.
Mwena begleitet uns bereits seit einigen Jahren als Name dieser Uganda-Schokolade. Ursprünglich haben wir dafür ugandische Kakaobohnen verwendet, die wir über Silva Cacao bezogen haben. Inzwischen haben wir unsere Bezugsquelle gewechselt und arbeiten für diese Schokolade mit Kakao von Latitude Trade Co., den wir über Crafting Markets in Amsterdam beziehen.
Geblieben ist die Idee hinter Mwena: eine charaktervolle Milchschokolade mit einem hohen Kakaoanteil, bei der die Herkunft des Kakaos schmeckbar bleiben darf.
Milchschokolade mit 60 % Kakao
60 Prozent Kakao sind für eine Milchschokolade ungewöhnlich viel. Genau das macht unsere Mwena aus.
Bei vielen klassischen Milchschokoladen stehen Süße und Milch deutlich im Vordergrund. Bei Mwena spielt dagegen der Kakao die Hauptrolle. Die Milch rundet seine Aromen ab, ohne sie zu überdecken.
Dadurch entsteht eine Schokolade, die kräftig und intensiv schmeckt, gleichzeitig aber weicher und milder wirkt als eine klassische dunkle Schokolade mit vergleichbarem Kakaoanteil.
Mwena eignet sich deshalb besonders für alle, denen gewöhnliche Milchschokolade schnell zu süß wird, die aber trotzdem nicht ausschließlich zu dunkler Schokolade greifen möchten.
Sie liegt geschmacklich genau dazwischen: viel Kakao, eine angenehme Milchnote und eine ausgewogene Süße.
Gerade bei einer solchen Schokolade ist die Qualität der verwendeten Kakaobohnen entscheidend. Bei 60 Prozent Kakao lässt sich der Rohstoff nicht hinter Zucker und weiteren Zutaten verstecken.
Und genau deshalb beginnt unsere Arbeit lange bevor die Bohnen bei uns in Dortmund ankommen.
Kakao aus Uganda
Uganda wird als Herkunft für hochwertigen Kakao noch immer weniger wahrgenommen als bekannte Kakaoanbauländer wie Ecuador, Peru oder die Dominikanische Republik. Für die internationale Bean-to-Bar- und Craft-Chocolate-Szene ist das Land jedoch zunehmend interessant.
Unser heutiger Kakao für die Mwena-Schokolade stammt aus dem Westen Ugandas aus der Region Bundibugyo nahe des Semuliki-Gebietes.
Das tropische Klima bietet dort sehr gute Voraussetzungen für den Kakaoanbau. Viele der Farmen sind klein strukturiert. Kakao ist Teil einer üppigen Landschaft, in der verschiedenste Pflanzen nebeneinander wachsen.
Für uns ist eine solche Herkunft nicht nur eine Angabe auf der Verpackung.
Wir möchten verstehen, wo der Kakao wächst, wie er verarbeitet wird und wer hinter ihm steht.
Deshalb waren wir auch selbst in Uganda.
Die Reise war für uns nicht ausschließlich eine Reise zum Kakao. Uganda besitzt eine außergewöhnliche Natur, und wir wollten das Land selbst kennenlernen. Gleichzeitig war die Reise mit unserem Interesse an den Gorilla- und Naturschutzprojekten Ugandas verbunden, die wir unterstützen wollten.
Wenn man ein Ursprungsland selbst besucht, verändert sich der Blick auf eine Kakaobohne. Plötzlich ist Uganda nicht mehr nur ein Name auf einem Sack Kakao, sondern Landschaft, Klima, Menschen und Landwirtschaft.
Genau diese Verbindung zwischen Herkunft und fertiger Schokolade möchten wir mit unseren Ursprungstafeln zeigen.
Warum ein Schuhschnabel unsere Mwena-Tafel schmückt
Auch bei der Gestaltung der Verpackung wollten wir Uganda sichtbar machen.
Auf dem Cover unserer Mwena-Schokolade findet sich deshalb ein besonders außergewöhnlicher Vogel: der Schuhschnabel.
Seinen Namen verdankt er seinem riesigen, auffällig geformten Schnabel. Der große graue Vogel gehört zu den charakteristischen Bewohnern der ostafrikanischen Feuchtgebiete und ist in Uganda unter anderem in ausgedehnten Papyrus- und Sumpflandschaften zu finden.
Zu seinen bekannten Lebensräumen gehören auch Feuchtgebiete in der Region des Viktoriasees, darunter die Mabamba Bay.
Der Schuhschnabel ist damit für uns ein ebenso ungewöhnliches wie passendes Motiv für unsere Uganda-Schokolade. Er steht nicht unmittelbar mit dem Kakaoanbau in Verbindung, sondern erzählt eine zweite Seite des Herkunftslandes: die beeindruckende Natur Ugandas.
So verweist bereits die Verpackung darauf, dass hinter der Schokolade ein konkreter Ort und eine Herkunft stehen.
Latitude Trade Co. – Qualität beginnt nach der Ernte
Unseren heutigen Kakao für Mwena verarbeitet Latitude Trade Co. in Uganda.
Latitude arbeitet mit kleinbäuerlichen Kakaofarmen zusammen und konzentriert sich besonders auf einen Arbeitsschritt, der für die spätere Qualität einer Schokolade entscheidend ist: die Verarbeitung der Kakaobohnen unmittelbar nach der Ernte.
Denn guter Kakao entsteht nicht allein dadurch, dass eine gesunde Kakaofrucht am Baum wächst.
Nach der Ernte müssen die Bohnen sorgfältig fermentiert und anschließend getrocknet werden. Erst während dieser Prozesse entstehen wichtige Vorstufen der Aromen, die wir später beim Rösten und bei der Herstellung der Schokolade weiterentwickeln können.
Latitude kauft dafür frischen Kakao von den angeschlossenen Farmen. Die frisch geernteten Bohnen werden zu Sammelpunkten beziehungsweise zur Fermentation gebracht und anschließend kontrolliert verarbeitet.
Fermentation, Trocknung und Sortierung werden dadurch nicht dem Zufall überlassen.
Für eine kleine Schokoladenmanufaktur wie unsere ist das enorm wichtig.
Wir können später beim Rösten viel beeinflussen – eine schlecht fermentierte Bohne können aber auch wir nicht wieder in eine außergewöhnliche Kakaobohne verwandeln.
Warum zentrale Fermentation so wichtig ist
Das Prinzip einer zentral organisierten Fermentation kennen wir auch von Kokoa Kamili in Tansania, mit deren Kakao wir ebenfalls arbeiten.
Die Idee dahinter ist sinnvoll: Kleine Kakaofarmen verfügen nicht zwangsläufig über die Infrastruktur oder die Mengen, um jede einzelne kleine Charge unter gleichbleibenden Bedingungen zu fermentieren und zu trocknen.
Wenn frische Bohnen dagegen gesammelt und die Nachernteverarbeitung von spezialisierten Teams übernommen wird, können die Abläufe genauer kontrolliert werden.
Temperatur, Dauer der Fermentation, Wenden und Belüftung der Bohnen sowie die anschließende Trocknung haben erheblichen Einfluss auf die Qualität.
So kann aus gut angebautem Kakao ein Rohstoff entstehen, der für hochwertige Bean-to-Bar-Schokolade interessant wird.
Für uns bedeutet das: Wir erhalten sauber sortierte und möglichst gleichmäßig fermentierte Kakaobohnen, mit denen wir gezielt arbeiten können.
Gute Qualität kann einen besseren Preis ermöglichen
Hinter diesem Qualitätsmodell steckt noch ein weiterer Gedanke, der uns wichtig ist.
Wenn Kakao ausschließlich als anonymer Rohstoff gehandelt wird, wird vor allem nach Menge und Weltmarktpreis bewertet. Der zusätzliche Aufwand für besonders sorgfältigen Anbau und eine hochwertige Verarbeitung lässt sich dann nur schwer wirtschaftlich abbilden.
Bei Specialty Cacao beziehungsweise Edelkakao funktioniert die Beziehung anders.
Eine bessere Fermentation, gute Sortierung und nachvollziehbare Herkunft machen den Kakao für Bean-to-Bar-Manufakturen interessanter. Für eine solche Qualität können andere Preise gezahlt werden als für standardisierten Massenkakao.
Genau darin sehen wir einen entscheidenden Vorteil.
Wir möchten nicht einfach möglichst günstig Kakaobohnen einkaufen. Wir benötigen gute Bohnen, mit denen wir aromatisch arbeiten können.
Wenn höhere Qualität gleichzeitig dazu führt, dass auch auf der Seite der Farmer bessere Preise möglich werden, entsteht ein Modell, von dem beide Seiten profitieren können.
Wir erhalten einen besseren Rohstoff für unsere Schokolade. Die Farmer können ihre Arbeit und ihren Kakao besser in Wert setzen.
Von Uganda über Amsterdam nach Dortmund
Als kleine Schokoladenmanufaktur importieren wir unsere Kakaobohnen nicht selbst containerweise aus jedem einzelnen Ursprungsland.
Unsere Mengen sind dafür bei vielen Herkünften schlicht zu klein.
Deshalb arbeiten wir mit spezialisierten Kakaohändlern zusammen, die hochwertige Bohnen verschiedener Produzenten bündeln und sie auch kleineren europäischen Bean-to-Bar-Manufakturen zugänglich machen.
Die Bohnen für unsere heutige Mwena beziehen wir über Crafting Markets aus Amsterdam.
Crafting Markets arbeitet mit Produzenten und Farmergemeinschaften in verschiedenen Kakaoanbauregionen zusammen und übernimmt einen wichtigen Teil der europäischen Logistik.
Für uns bedeutet das, dass wir auch kleinere Mengen eines besonderen Kakaos beziehen können und trotzdem nachvollziehen können, woher die Bohnen stammen und wie sie verarbeitet wurden.
Die Lieferkette unserer Mwena hat sich damit im Laufe der Zeit verändert.
Ursprünglich bezogen wir die ugandischen Bohnen über Silva Cacao. Heute führt der Weg über Latitude Trade Co. und Crafting Markets.
Der Name Mwena ist geblieben – ebenso wie der Anspruch, aus hochwertigem ugandischem Kakao eine außergewöhnliche Milchschokolade herzustellen.
Bean to Bar aus unserer Dortmunder Manufaktur
Wenn die Bohnen schließlich bei uns in Dortmund ankommen, beginnt unsere eigentliche Arbeit.
Wir stellen unsere Schokolade nach dem Bean-to-Bar-Prinzip selbst her. Wir kaufen also keine fertige Schokolade oder Kuvertüre ein, die lediglich eingeschmolzen und neu ausgeformt wird.
Unsere Herstellung beginnt mit der Kakaobohne.
Zunächst rösten wir den Kakao. Dabei passen wir Temperatur und Röstzeit an die jeweilige Herkunft und die Eigenschaften der Bohnen an.
Anschließend werden die gerösteten Bohnen gebrochen und von einem großen Teil ihrer Schalen getrennt. Zurück bleiben die Kakaonibs.
Diese werden zusammen mit den weiteren Zutaten fein vermahlen und weiterverarbeitet. Zeit, Temperatur und Rezeptur bestimmen dabei, wie sich Geschmack und Textur entwickeln.
Bei unserer Mwena Milchschokolade mit 60 % Kakao ist das Ziel eine Schokolade, bei der der Kakao klar im Vordergrund bleibt, die Milch ihm aber eine weichere und rundere Seite gibt.
Anschließend wird die fertige Schokoladenmasse temperiert, in Tafeln gegossen und bei uns in der Manufaktur verpackt.
Von der Bohne bis zur fertigen Schokolade begleiten wir damit jeden entscheidenden Herstellungsschritt selbst.
Mwena 60 % – wenn Milchschokolade nach Kakao schmecken darf
Unsere Milchschokolade Mwena 60 % Kakao zeigt, dass Milchschokolade weit mehr sein kann als süß und cremig.
Ein hoher Kakaoanteil, sorgfältig fermentierte Bohnen aus Uganda und unsere eigene Bean-to-Bar-Verarbeitung machen daraus eine kräftige Ursprungsschokolade mit Milch.
Sie ist intensiv, ohne eine klassische dunkle Schokolade zu sein. Rund, ohne dass die Milch den Kakao überdeckt. Und angenehm ausgewogen, ohne übermäßige Süße.
Gleichzeitig erzählt Mwena von Uganda, von den Menschen hinter dem Kakao, von der Bedeutung einer guten Fermentation und von einer Lieferkette, die sich weiterentwickeln darf, wenn wir dadurch einen Rohstoff finden, der unseren Qualitätsansprüchen noch besser entspricht.
Und selbst der Schuhschnabel auf der Verpackung führt zurück an den Ursprung dieser Schokolade – in ein Land mit außergewöhnlicher Natur und einem Kakao, der in der Welt hochwertiger Schokolade noch viel zu entdecken bietet.
Außergewöhnlicher Geschmack beginnt mit außergewöhnlichem Kakao.
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