Inhalt
Ein Blick hinter die Kulissen der Schokoladenherstellung
Kaum ein anderes Thema wird in der Welt der Schokolade so emotional diskutiert wie Lecithin. Für die einen ist es ein Synonym für Industrie-Schokolade, für die anderen ein unverzichtbarer technischer Helfer, um cremige Texturen und fließende Kuvertüren zu erzeugen. Und irgendwo dazwischen stehen wir – handwerkliche Chocolatiers, die jede Zutat bewusst wählen, weil sie einen Sinn erfüllt.
In diesem Beitrag wollen wir dir zeigen, warum Lecithin nicht der Feind der guten Schokolade ist, sondern – richtig eingesetzt – sogar dabei helfen kann, Qualität zu bewahren. Und warum wir bei Pott au Chocolat ganz genau abwägen, wann und warum wir Sonnenblumenlecithin verwenden.
Was sind Lecithine eigentlich?
Lecithin ist kein künstlicher Zusatzstoff, sondern ein natürliches Phospholipid, also ein Fettbaustein, der in allen pflanzlichen und tierischen Zellen vorkommt. Es besteht aus Glycerin, Fettsäuren, Phosphorsäure und Cholin. In der Lebensmittelproduktion wirkt Lecithin als Emulgator – das bedeutet, es kann Fett und Wasser, also zwei eigentlich unverträgliche Phasen, stabil miteinander verbinden.
Die bekannteste natürliche Lecithinquelle ist Soja. Daneben werden aber auch Sonnenblumen, Raps und gelegentlich Eier (Eidotter enthält ebenfalls Lecithin) genutzt. Für die Schokoladenherstellung sind ausschließlich pflanzliche Quellen relevant.
Warum Lecithin in Schokolade überhaupt eine Rolle spielt
Schokolade ist chemisch betrachtet ein empfindliches System aus Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und – je nach Sorte – Milchbestandteilen. Damit sie im Mund cremig schmilzt, muss diese Mischung homogen sein und gleichzeitig gut fließen, wenn sie verarbeitet oder gegossen wird.
In Schokoladen mit hohem Kakaoanteil sorgt die natürlich enthaltene Kakaobutter dafür, dass die Masse beim Conchieren und Temperieren eine angenehme Viskosität behält. Doch bei Milchschokoladen oder Sorten mit geringem Kakaoanteil fehlt ein Teil dieser Kakaobutter.
Das hat zwei Konsequenzen:
- Die Masse wird zähflüssiger und schwerer zu verarbeiten.
- Die Emulsion aus Zucker, Milchpulver und Fett wird instabiler.
An dieser Stelle kann Lecithin helfen. Es sorgt dafür, dass sich Fett und Feststoffe feiner verbinden, die Reibung zwischen den Partikeln sinkt und die Schokolade wieder fließt – ohne, dass man Unmengen zusätzlicher Kakaobutter zufügen muss.
Kakaobutter – kein „besserer“ Ersatz
Natürlich könnte man auch einfach mehr Kakaobutter einsetzen, um die gleiche Fließfähigkeit zu erreichen. Viele Bean-to-Bar-Hersteller tun das, weil sie sich kategorisch gegen Lecithin entschieden haben. Aber dieser Weg hat einen Nachteil: Mehr Kakaobutter bedeutet nicht automatisch bessere Qualität.
Kakaobutter hat eine sehr feine, buttrige Schmelze aber sie verdünnt auch die Aromatik. Eine Schokolade, die zu viel Fett enthält, kann flach oder wachsartig wirken. In der Sensorik spricht man von einem zu „buttrigen“ Mundgefühl, das die eigentlichen Kakaonoten überdeckt.
Deshalb entscheiden wir uns bei bestimmten Rezepturen – etwa bei Milchschokoladen mit 39 % Kakaoanteil – für einen kleinen Anteil Sonnenblumenlecithin. So bleibt die Schokolade angenehm cremig und gleichzeitig aromatisch komplex.
Warum Lecithine so umstritten sind
Der schlechte Ruf von Lecithin hat mehrere Ursachen. Zum einen wird es oft in Massenware eingesetzt, um Produktionsprozesse zu vereinfachen und Rohstoffe zu sparen. In großen Fabriken kann durch den Zusatz von Lecithin der Kakaobutteranteil stark reduziert werden, was natürlich die Kosten senkt. Diese Praxis hat das Bild geprägt, Lecithin diene nur dazu, „billige“ Schokolade herzustellen.
Zum anderen ist Sojalecithin heute oft ein Nebenprodukt der industriellen Ölgewinnung aus gentechnisch veränderten Sojabohnen – vor allem aus den USA, Brasilien und Argentinien. Das erklärt, warum viele Konsumenten reflexartig ablehnend reagieren, wenn sie das Wort „Sojalecithin“ auf einer Zutatenliste lesen.
Das Paradox der Wahrnehmung: Soja ja, Sojalecithin nein?
Interessanterweise ist genau das einer der großen Widersprüche moderner Ernährungstrends:
Während Soja-Produkte wie Tofu, Sojadrinks oder vegane Burger als gesund, nachhaltig und proteinreich gelten, steht Sojalecithin auf der „roten Liste“ vieler Konsumenten.
Der Grund dafür ist weniger rational als emotional. Die Ablehnung richtet sich meist nicht gegen den Stoff selbst, sondern gegen die Vorstellung, er stamme aus einer „industriellen, genmanipulierten Quelle“.
Dabei ist Lecithin chemisch gesehen immer gleich aufgebaut – egal, ob es aus Soja oder Sonnenblumen stammt. Die Unterschiede liegen in Herkunft, Verarbeitung und Rückverfolgbarkeit.
Sonnenblumenlecithin – die sanfte Alternative
Wir verwenden ausschließlich Sonnenblumenlecithin für unsere Schokoladentafeln, weil es:
- ohne Gentechnik gewonnen wird,
- neutral im Geschmack ist,
- und transparenter rückverfolgbar hergestellt werden kann.
Sonnenblumenlecithin stammt meist aus europäischen oder ukrainischen Sonnenblumenkernen. Es wird durch schonende physikalische Verfahren (Entölen, Zentrifugieren, Filtrieren) gewonnen, ohne chemische Lösungsmittel.
Ein weiterer Vorteil: Sonnenblumenlecithin enthält andere Fettsäuren als Sojalecithin und verhält sich dadurch bei niedrigen Temperaturen stabiler – ein Pluspunkt bei feinen Kuvertüren, die empfindlich auf Temperaturschwankungen reagieren.
Ein kleiner Exkurs: Wie Lecithin technisch wirkt
Lecithin besteht aus Molekülen, die zwei unterschiedliche Enden haben:
- eine Seite liebt Fett („lipophil“),
- die andere liebt Wasser („hydrophil“).
Wenn Lecithin in die Schokoladenmasse gegeben wird, lagern sich die Moleküle zwischen Zuckerpartikel und Fettphase. Dadurch verringern sie die Oberflächenspannung und verbessern die Gleitfähigkeit der Masse.
Das ist der Grund, warum man beim Conchieren oder Temperieren den Unterschied sofort merkt: Die Masse läuft homogener, lässt sich sauberer abgießen, und die fertige Schokolade zeigt einen schöneren Glanz und Bruch.
Die Einsatzmenge ist minimal – in der Regel weniger als 0,5 % der gesamten Schokoladenmasse. Es geht also nicht darum, etwas „wegzuschummeln“, sondern eine mikroskopische Feineinstellung vorzunehmen, um Textur und Verarbeitbarkeit zu optimieren.
Natürlichkeit ist kein Schwarz-Weiß-Thema
In der Diskussion um „natürliche“ versus „chemische“ Zutaten wird oft vergessen, dass viele Prozesse in der Schokoladenherstellung chemisch betrachtet ebenfalls Eingriffe sind:
Das Rösten verändert durch die Maillard-Reaktion die Molekularstruktur der Bohne.
Das Conchieren entfernt flüchtige Säuren und formt neue Aromakomplexe.
Das Temperieren steuert gezielt die Kristallstruktur der Kakaobutter.
Lecithin ist in diesem Zusammenhang kein Fremdkörper, sondern eine Erweiterung des handwerklichen Werkzeugkastens. Entscheidend ist nicht, ob es eingesetzt wird, sondern warum – und in welcher Qualität.
Lecithin in der Geschichte der Schokolade
Die Verwendung von Lecithin in Schokolade ist übrigens keine moderne Erfindung. Bereits in den 1930er-Jahren begannen Chocolatiers, kleine Mengen Sojalecithin zu nutzen, um das Conchieren zu vereinfachen. Damals war das Conchieren noch ein tagelanger Prozess, der hohe Energie und viel Handarbeit erforderte. Lecithin verkürzte die Dauer, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen.
In der Bean-to-Bar-Bewegung kam später die Gegenbewegung: Man wollte zeigen, dass großartige Schokolade auch ohne Zusatzstoffe möglich ist. Und das stimmt! Aber genauso gilt: Ein minimaler Einsatz von Lecithin kann helfen, die ursprüngliche Textur und Aromatik zu erhalten, statt sie durch zusätzliche Kakaobutter zu verändern.
Vier Mythen und Fakten über Lecithin
Mythos 1: Lecithin ist ein chemischer Zusatzstoff.
Falsch. Lecithin ist ein natürlich vorkommender Bestandteil vieler Lebensmittel – auch von Kakao, Nüssen und Milch.
Mythos 2: Lecithin macht Schokolade billiger.
Teilweise richtig, aber nicht automatisch schlecht. In der Industrie wird es aus Kostengründen genutzt. Im Handwerk dagegen aus Qualitätsgründen – um Textur und Schmelz gezielt zu steuern.
Mythos 3: Lecithin verändert den Geschmack.
Nicht, wenn es in sehr kleinen Mengen verwendet wird. Reines Sonnenblumenlecithin ist geschmacksneutral und wird in der fertigen Schokolade sensorisch nicht wahrgenommen.
Mythos 4: Lecithin ist ungesund.
Das Gegenteil ist der Fall. In der Medizin gilt Lecithin (vor allem Cholin) als wichtiger Baustein für Zellmembranen und Nervenfunktionen. Dass es als „Gehirnnahrung“ beworben wird, stimmt biochemisch durchaus – auch wenn die Menge in einer Schokolade dafür zu gering ist.
Lecithin und Nachhaltigkeit
Ein weiterer Aspekt, über den kaum gesprochen wird, betrifft die Rohstoffeffizienz.
Bei der Schokoladenherstellung ist Kakaobutter die teuerste Zutat – sowohl wirtschaftlich als auch ökologisch. Sie wird durch Pressen der fermentierten Kakaomasse gewonnen, ein energie- und materialintensiver Prozess.
Wenn man durch den gezielten Einsatz von Lecithin denselben Schmelz mit weniger Kakaobutter erreicht, schont das nicht nur Ressourcen, sondern auch den Planeten. Das ist nachhaltiger, als man auf den ersten Blick denkt.
Wann wir Sonnenblumenlecithin verwenden und wann nicht
Unser Ansatz ist klar: So wenig wie möglich, aber so viel wie nötig.
Wir verwenden Sonnenblumenlecithin nur bei Sorten mit niedrigem Kakaoanteil, also dort, wo die natürliche Viskosität zu gering wäre.
Dunkle Schokoladen mit hohem Kakaobuttergehalt benötigen keinen Zusatz – dort übernehmen die Bohnen selbst die Emulgatorfunktion.
Das heißt: Wenn du auf der Zutatenliste unserer 39 %-Milchschokolade Sonnenblumenlecithin findest, steckt dahinter keine Abkürzung, sondern ein Qualitätsentscheid. Wir wollen, dass die Schokolade cremig bleibt, ohne überfettet zu wirken.
Lecithin – ein Werkzeug, kein Makel
Das Handwerk eines Chocolatiers lebt vom bewussten Umgang mit Zutaten. Wir entscheiden bei jeder Rezeptur neu, ob eine minimale Menge Lecithin sinnvoll ist oder nicht.
So wie ein Winzer den Schwefelgehalt im Wein fein abstimmt, um die Balance zwischen Haltbarkeit und Aromatik zu finden, justieren wir Textur, Fließfähigkeit und Schmelz. Lecithin ist dabei ein Werkzeug – nicht mehr, aber auch nicht weniger.
Fazit: Natürlichkeit ist eine Frage der Haltung
In einer Zeit, in der Konsumenten zunehmend kritisch auf Etiketten schauen, ist Transparenz das Wichtigste.
Wir verstehen, dass viele von euch lieber Zutatenlisten ohne „E-Nummern“ oder „technische Begriffe“ sehen wollen.
Aber wir glauben, dass Ehrlichkeit wichtiger ist als Ideologie.
Lecithin ist kein Zeichen für Industrieware, sondern ein Mittel, handwerkliche Qualität zu sichern – vorausgesetzt, es wird bewusst, sparsam und nachvollziehbar eingesetzt.
Darum sagen wir offen:
Ja, wir verwenden bei einigen unserer Schokoladen Sonnenblumenlecithin.
Nein, nicht um Kosten zu sparen – sondern um das Beste aus der Bohne herauszuholen.
Und wenn du das nächste Mal eine Schokolade genießt, die perfekt schmilzt und nicht zu fettig wirkt, steckt vielleicht genau dieses kleine, unscheinbare Molekül dahinter, das alles zusammenhält.
Quellen und Hintergrund: Eigene Produktionsdaten und Erfahrungen aus der Bean-to-Bar-Herstellung bei Pott au Chocolat; technische Fachliteratur zur Emulgierung und Rheologie in Schokolade (ICCO, Cocoa Research Centre Trinidad, PMCA Papers); und Vergleichsdaten zu Lecithinquellen vonSilva Cacao, Antwerpen.
