So entsteht der Geschmack deiner Schokolade

Bevor eine Schokolade ihren typischen Geschmack erhält, hat die Bohne bereits eine lange Reise hinter sich. Und schon weit vor der Verarbeitung in der Manufaktur entscheidet sich, wie komplex, fruchtig, mild oder kräftig sie später schmeckt. Jede Station wirkt auf das Aroma ein – und keine kann eine andere ersetzen.

Übrigens: Edelkakao (Fine/Flavor) macht nur rund 6 % des Weltmarkts aus – echte Spezialitäten sind also etwas Besonderes.

Gehen wir diese Stationen einmal nacheinander durch und schauen uns an, wie jede einzelne den Charakter einer Schokolade prägt.

Genetik, Umwelt & Terroir

Sorten, Boden, Klima und Höhenlage bestimmen das natürliche Aromapotenzial der Bohnen.

Plantagenmanagement

Gute Pflege, Agroforst, Nährstoffversorgung und Hygiene sichern gesunde Früchte und stabile Qualität

Ernte

Nur reife, unverletzte Früchte liefern ausgewogene Bohnen ohne Fehlnoten.

Fermentation – der Wendepunkt der Aromen

Mit der Fermentation beginnt der Abschnitt, in dem die entscheidenden Aromavorstufen entstehen. Das süße Fruchtfleisch löst sich von den Samen, die Samen verlieren ihre Keimfähigkeit und werden zu Kakaobohnen. In diesem Prozess nehmen die Bohnen die typische braune Farbe an.

Die Fermentation läuft in drei Phasen ab:

• Postmortale Phase: Nachdem die Samen abgestorben sind, spalten Enzyme Proteine in den Bohnen auf. So entstehen die Vorstufen für das typische Schokoladenaroma; die Farbe verändert sich von weißlich/violett zu braun.
• Anaerobe Startphase: Zunächst arbeiten Hefen ohne Sauerstoff. Sie bauen die Zucker im Fruchtfleisch zu Alkohol ab, das Fruchtfleisch verflüchtigt sich langsam. In dieser Phase entstehen außerdem wichtige Enzyme, die später am Geschmack mitwirken.
• Aerobe Oxidationsphase: Sobald Sauerstoff eindringt, oxidiert der Alkohol zu Essigsäure. Die Temperatur der Masse steigt auf etwa 45–50 °C an — dadurch sterben die Samen sicher ab und werden zu den späteren Bohnen.

Insgesamt dauert die Fermentation je nach Sorte und Methode 4–8 Tage. Anschließend folgt das Trocknen: Die Bohnen werden etwa 100 Stunden bei 20–40 °C in der Sonne (manchmal überdacht) getrocknet. Durch regelmäßiges Wenden, Kontrollieren und Aussortieren entwickeln sich Aroma und Farbe weiter, die Bohnen werden haltbar und erreichen die gewünschte Qualität. Nach dem Trocknen sollten sie maximal 7 % Restfeuchte haben.

Geschmacklich sind rohe Bohnen grundsätzlich bitter-säuerlich — das genaue Profil hängt aber stark von Sorte, Fermentations- und Trocknungsprozess ab. Aus einer Kakaofrucht entstehen am Ende etwa 100 g getrocknete Kakaobohnen.

Chemische Prozesse, die beim Fermentieren passieren

Trocknung – Stabilisierung und Aromafeinschliff

Nach der Fermentation werden die Bohnen rund 100 Stunden bei 20–40 °C getrocknet

Wichtige Effekte der Trocknung:

• sie stabilisiert die Bohnen
• sie entwickelt und mildert Aromen weiter
• sie senkt Säure
• sie verhindert Schimmel

Am Ende sollten die Bohnen etwa 7 % Restfeuchte haben.

Lagerung & Transport

Schutz vor Feuchte, Hitze und Fremdgerüchen erhält die Qualität bis zur Verarbeitung.

In der Manufaktur – der Feinschliff des Aromas

Jetzt beginnt unser Teil der Reise. Zwar ist das Aromapotenzial längst angelegt, aber wie es sich entfaltet, prägen wir hier.

Rösten
Beim Rösten entwickeln sich die typischen Schokoladenaromen: Durch Maillard-Reaktionen und leichte Karamellbildung entstehen Röst-, Nuss- und Kakaonoten; gleichzeitig bauen sich unerwünschte grüne oder zu scharfe Säuren ab. Je nach Bohnenart rösten wir unterschiedlich — typischerweise im Bereich von ca. 110–120 °C bis zu einer halben Stunde, variierend nach Temperaturprofil und gewünschtem Aroma. Das Rösten definiert das Grundaroma: von floral und fruchtig bis warm und nussig.

Conchieren
Nach dem Grob Vermahlen wird die Kakaomasse und je nach Schokolade weiteren Zutaten wie Zucker und Milchpulver in der Kugelmühle für ein paar Stunden sehr fein gerieben und vermischt. Danach folgt das Conchieren — ein mechanischer und thermischer Prozess, bei dem die Masse gerührt, erwärmt und belüftet wird. Kugelmühle und Conche haben drei Hauptwirkungen:

• Flüchtige, meist störende Säuren verdampfen, dadurch wird die Säure abgemildert.
• Durch Reibung und Scherkräfte werden Partikel feiner verteilt und die Kakaobutter gleichmäßig eingearbeitet — das erzeugt die geschmeidige Textur und den vollen Schmelz.
• Aromakomponenten verbinden sich: bittere und süße Noten gleichen sich aus, das Aroma wird runder und komplexer.

Conchier-Temperatur und -Dauer legen wir je nach Rezept fest: Milchschokoladen werden oft etwas kühler und kürzer conchiert, dunkle Schokoladen heißer und länger. Da wir für unsere Schokoladenproduktion eine Kugelmühle und eine Conche und keine Steinmühle verwenden kann die Dauer von wenigen Stunden bis zu einem Tag reichen — das ist ein wichtiger Hebel, um die Feinabstimmung des Geschmacks zu erzielen.