MACARONS

Unter Patissiers gelten die farbenfrohen kleinen Gebäckteilchen als echte Diven. Hübsch bunt liegen sie in den Theken feiner Geschäfte und sehen einfach nur schön aus. Zum Essen fast zu schade. Wer schon einmal versucht hat, Macarons selbst zu machen, der hat eine Ahnung, wie groß die Herausforderung ist, sie perfekt im Aussehen und fluffig-weich hinzubekommen. Und vor allem so, dass sie zart im Mund zergehen.

Seit ein paar Jahren trenden die bunten Kunstwerke auch bei uns. Seit 2005 gibt es in Frankreich am 20. März sogar den Jour du Macaron, initiiert von Pierre Hermé, dem bekannten französischen Konditor.

Marie-Antoinette liebte Macarons

Ein Blick in die Vergangenheit verrät: Ursprünglich stammen sie gar nicht aus Frankreich, sondern aus Italien, wo sie schon im 16. Jahrhundert verzehrt wurden. So heißt das italienische Wort „(am)maccare“ dann auch so viel wie „zerdrücken“ oder „zerquetschen“, wohingegen „macarone“ mit „feiner Teig übersetzt wird. Welches der beiden Worte als Namensgeber fungierte, ist unklar.

Man munkelt, die Macarons wurden durch die Heirat Catharinas de Medici mit dem Herzog von Orléans nach Frankreich importiert. In einfacher, ungefüllter Version, die dann in Frankreich immer weiter verfeinert und veredelt wurde. Ungefähr zur Zeit der französischen Revolution tauchten sie dann zum ersten Mal gefüllt auf. Um diese Zeit rankt sich zumindest das Gerücht, dass Marie-Antoinette den Macarons verfallen war. Bis sie so exquisit wie heute waren, dauerte es allerdings noch eine Weile.

500 feine bunte Köstlichkeiten an einem Tag

Mara Kammermeier ist Konditorin bei Pott au Chocolat. Sie zaubert gemeinsam mit ihren Kolleginnen und Kollegen regelmäßig unterschiedlichste Sorten des französischen Baisergebäcks. Der ganze Tisch ist dann bedeckt mit Macaron-Matten. Das sind Silkon-Formen, auf denen einfach nur viele Kreise zu sehen sind. Jeweils ein größerer außen und ein etwas kleinerer in der Mitte.

Für die Masse wird Eiweiß mit Zucker aufgeschlagen. Hinzu kommt dann gekochter Zucker mit einer Temperatur von 115 Grad. Erst danach wird eine sehr fein gesiebte Mandelmehl-Puderzucker-Mischung und die gewünschte Farbe vorsichtig untergehoben. Und hier ist schon eines der Geheimnisse: Je feiner diese Mischung ist, desto zarter werden die Macarons.

Die zähflüssige Masse kommt in einen Spritzbeutel mit Lochtülle. „An der Konsistenz merken wir, ob wir alles richtig gemacht haben. Das hat man irgendwann einfach im Gefühl“, sagt Mara Kammermeier. Was nun folgt, ist die geduldige Befüllung der kleinen Kreise mit der gerade hergestellten Masse. In der Konditorsprache heißt das „Dressieren“. „Das ist fast schon meditativ“, sagt Mara, die an einem Tag locker 500 Macarons zaubert. Allerdings immer nur eine Sorte, weil der Wechsel der Farben und Füllungen sonst viel zu aufwändig wäre.

Geduld und Kreativität

Danach ist Geduld gefragt. Ungefähr zwei Stunden trocknen die bunten „Kleckse“ nun an, bis sich eine feine Haut gebildet hat. Die ist wichtig, damit die Feuchtigkeit im Macaron bleibt und die Gebäckstücke den charakteristischen Kranz und eine schöne Form bekommen. Wer also denkt, diese kleine „Geduldsprobe“ sei unnötig, der wird hinterher bitte enttäuscht sein vom Backergebnis.

Ist die Haut gebildet, kommen die Matten in den Ofen und werden bei niedriger Temperatur gebacken – 2 x 9 Minuten inklusive einer Drehung. Während die Ober- und Unterteile auskühlen, ist die Ganache an der Reihe. Als Ganache wird klassischerweise eine Creme aus Schokolade und Sahne bezeichnet.

Und hier wird es dann richtig kreativ. Welche Zutaten harmonieren besonders gut? Kommt in die aufgeschlagene Schokoladen-Sahne-Masse vielleicht noch Fruchtpüree? Welche Schokolade wird verwendet? Welche Kräuter oder Früchte passen dazu? Fragen über Fragen, die zu den ausgefallensten und feinsten Kreationen und Kombinationen führen. „Wenn einer im Team eine Idee hat, die wir gut finden, probieren wir das aus. Das macht super viel Spaß!“, sagt Mara Kammermeier, die gerade von einem Macaron mit Zitronen-Basilikum-Ganache mit weißer Schokolade träumt.

Tonka, Schokolade und Himbeere sind gefragt

Kombinationen wie Yuzu mit dunkler Schokolade, weiße Schokolade mit Tonka, Salzkaramell mit Vollmilchschokolade und viele, viele weitere lassen die Pott-au-Chocolat-Kunden regelmäßig begeisterte Genusslaute von sich geben.

Doch zurück zu den Arbeitsschritten. Ist die Ganache fertig, wird die Masse – wieder mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle – auf die Macaron Hälften dressiert.

Wer nun denkt, sie seien jetzt verzehrfertig, der irrt gewaltig. Denn nun wandern die Macarons erst einmal für 24 Stunden ins Gefrierfach und müssen anschließend noch ein bis drei Tage reifen. Der Grund dafür ist, dass sie sich Wasser aus der Umgebung ziehen und dann nicht hart werden, sondern genauso fluffig-weich werden, wie sie sein sollen.

17 Sorten zum Dahinschmelzen

17 Sorten hat Pott au Chocolat im Programm, von denen Himbeere, Schokolade und Tonka gerade am beliebtesten sind. Und was ist nun das Geheimnis? „Geduld, Ruhe und Expertise“, sagt Mara und erzählt, dass sie vor vielen Jahren mal selbst herumprobiert hat und dabei acht Anläufe benötigte, um überhaupt ein halbwegs akzeptables Ergebnis zu bekommen. Also gar nicht so einfach, diese bunt-köstlichen Kunstwerke zu zaubern.
Übrigens, wer Eis mag, sollte unbedingt die Variante im „Riesenmacaron“ ausprobieren. Schmeckt himmlisch…