Kakaobohnen sind ein faszinierendes und vielseitiges Lebensmittel. Sie sind nicht nur die Basis unserer preisgekrönten Tafelschokoladen, sondern auch pur genossen lecker und ein sehr gesundes Superfood. Wir möchten dir mehr über die Herkunft und die verschiedenen Verarbeitungsschritte erzählen, die den besonderen Genuss von Cacao fino (Edelkakao) ausmachen.
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(44,39€ / 1 kg)Kein zweites Mal hat die Natur eine solche Fülle der wertvollsten Nährstoffe auf einem so kleinen Raum zusammengedrängt wie gerade bei der Kakaobohne.
Alexander von Humboldt (1769-1859)
Kakaobohnen sind nicht nur lecker, sondern auch äußerst nahrhaft. Sie enthalten eine Vielzahl von Vitaminen und Mineralien z.B. Magnesium und Eisen sowie Antioxidantien. Der hohe Gehalt an Antioxidantien hilft, das Risiko für Herzkrankheiten und Krebs zu reduzieren, während die enthaltenen Ballaststoffe die Verdauung unterstützen.
Darüber hinaus liefern Kakaobohnen Energie und heben die Stimmung. Das enthaltene Theobromin wirkt anregend und Serotonin gilt als natürlicher Stimmungsaufheller. Aufgrund ihrer zahlreichen positiven Eigenschaften sind pure Kakaobohnen ohne Zucker ein wertvolles Lebensmittel für eine gesunde Ernährung. Bei uns kannst du sie entweder online bestellen oder direkt in unserer Manufaktur kaufen. Freu dich auf einen besonderen Genuss.
Es gibt viele Möglichkeiten die wertvollen Inhaltsstoffe von puren Kakaobohnen zu genießen: Direkt geknabbert als Snack - intensiv und leicht herb. Kakaonibs können gut für Smoothies, Müslis oder Desserts verwendet werden, um eine schokoladige Note hinzuzufügen.
Schonend geröstete Kakaobohnen und Kakaonibs sind eine hervorragende Ergänzung zu Backwaren, Joghurt oder als Topping für Salate. Ihre knackige Textur und ihr reiches Aroma machen sie zu einem vielseitigen und köstlichen Bestandteil jeder Küche.
Für gut schmeckende Kakaobohnen spielen Herkunft und Genetik eine große Rolle. Achte daher darauf wo die Kakaobohnen herkommen und wie sie angebaut werden, um sicherzustellen, dass du ein hochwertiges und umweltfreundliches Produkt erhältst. Nachhaltiger Cacao fino entwickelt eine größere Geschmacksvielfalt mit mehr Aromen.
Unsere Kakaobohnen kommen aus kleinen Farmen und Kooperativen mit nachhaltiger Agroforstwirtschaft. Einige von ihnen wurden schon mit dem angesehenen Cacao of Excellence Award ausgezeichnet.
„Die Leute interessieren sich zum Glück mehr und mehr auch für den Prozess der Schokoladenherstellung und die Lebensbedingungen der Menschen. Es gibt immer mehr Menschen, die Schokolade als Feinkost sehen und nicht nur als Süßigkeit“, sagt unser Freund und Biochemiker aus Afrika Pierre Le Roux und betont, wie wichtig der Erhalt der Umwelt ist.
Pierre bringt Farmern bei, effektiver anzupflanzen und bessere Technologien zu verwenden. Er zeigt ihnen zum Beispiel, wie Bäume veredelt werden können, wie sie am besten beschnitten werden, aber auch, wie alte Kakaoplantagen wiederaufgebaut werden können, damit alte, wertvolle Sorten nicht verloren gehen. Denn es gibt Dinge in der Natur, die sich nicht ersetzen lassen. Und die, so sagt er, sollten wir besonders schützen und pflegen.
Und wie geht das nun mit dem guten Geschmack, der hohen Qualität und dem guten Ertrag?
Bis wir genau wissen, was wir wie tun müssen, um optimale Ergebnisse zu erzielen, werden noch ein paar Jahre vergehen, genau wie beim Wein.
Einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität und den Geschmack der Kakaosorten hat unter anderem die Fermentierung. Dazu ist es wichtig zu wissen, dass die verschiedenen Geschmacksnoten schon in der eigentlichen Frucht vorhanden sind. Die Fermentation hat einen Einfluss darauf, wie viel Säure, aber auch andere Aromen sich durchsetzen.
Der Fermentationsprozess ist chemisch ziemlich komplex. Die Bohnen kommen inklusive Fruchtfleisch meist in Holzboxen. Durch die Gärung wird der Zuckeranteil im Fruchtfleisch durch verschiedene Hefen und Bakterien abgebaut und in Alkohol verwandelt. An diesem Prozess sind unter anderem auch Milchsäurebakterien beteiligt. Das Fruchtfleisch wird flüssig und die Keimfähigkeit des Kakaosamens abgetötet. Dieser Prozess ist es, der den Bohnen Ihr unverwechselbares Aroma verleiht. Diese erste Phase findet anaerob statt, also unter Abwesenheit von Sauerstoff. Da die Umwandlung sonst nicht stattfinden kann.
Durch das Durchmischen der Masse in den einzelnen Kisten kommt schließlich Sauerstoff hinzu. Der Alkohol oxidiert zu Essigsäure. Dabei kommen diverse chemische Prozesse in Gang, die unter anderem dafür sorgen, dass die Bitterstoffe sich durch die nun geöffneten Zellwände verflüchtigen und Enzyme aktiv werden, die Proteine in Peptide und Aminosäuren zerlegen. Der gesamte Prozess der Fermentierung dauert in der Regel zwischen 2 bis 7 Tagen, abhängig von den Rebsorten und den gewünschten Ergebnissen.
Im Anschluss an die Fermentierung werden die Bohnen getrocknet. Auch hier gibt es vieles zu beachten. Nur so viel: Wenn die Bohnen zu wenig trocknen, besteht die Gefahr, dass sie während des Transports schimmeln. Wenn die Trocknungsdauer zu lang ist, werden sie spröde und können während des Transports zerstört werden. Eine langsame Trocknung im Frühstadium ermöglicht zudem eine so genannte enzymatische Bräunung und eine weitere Verringerung der Fettigkeit der Bohnen.
Wenn die Bohnen dann bei Pott au Chocolat ankommen, folgt der nächste entscheidende Schritt für die Aromenentfaltung. Die Röstung. Hier ist der wichtigste chemische Prozess die so genannte Maillard-Reaktion.
Erst im Röstungsprozess bekommt also die Kakaobohne ihren schokoladigen Geschmack und die im Rohkakao noch vorhandenen Bakterien werden abgetötet.
Wenn man sich mit der äußerst spannenden Materie beschäftigt, wird dies nicht nur zu einer Wissenschaft, sondern auch unglaublich spannend und interessant. Wir möchten aber auch ein wenig Licht ins Dunkel bringen und mit dem ein oder anderen Mythos aufräumen.
Beginnen wir mit einer Aufteilung, die auch heute noch weit verbreitet ist. Genauer gesagt der Annahme, dass es eigentlich nur drei ursprüngliche Gattungen des Kakaobaus, des Theobroma Cacao, gibt. Den edlen Criollo, den etwas bittereren Forastero und den aus beiden gekreuzten Trinitario.
Diese Einschätzung ist definitiv überholt. „Wichtig ist, dass die Leute anfangen zu verstehen, dass es viel mehr alte Ursprungssorten und Landrassen gibt, die es lohnt, vor dem Aussterben zu bewahren. Ich vergleiche das gern mit Obst. Apfelsorten gibt es ja auch viel mehr als die drei, die im Discounter liegen“, sagt Jan Schubert, Kakaoexperte von Original Beans.
Die Einteilung in die drei Sorten erfolgte irgendwann in den 60er Jahren. Zum damaligen Zeitpunkt gab es jedoch noch keine Genforschung. Die folgte erst Jahre später. Das heißt, dass man eigentlich erst angefangen hat, Kakao richtig zu verstehen.
Wissenschaftler sprechen heute von Kakaoclustern. Diese zeichnen sich aus durch einen eigenen genetischen Code. Quasi eine DNA, einen Wiedererkennungswert, den sie sich teilen.
Derzeit sind es 11 Cluster, die offiziell auf dieser Liste stehen und die auf eine Studie des Kakaoforschers und Agrarwissenschaftlers Juan Carlos Motamayor zurückgehen:
Criollo, Marañon, Curaray, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purus, Guiana, Nacional und Nacional Boliviano.
Gehen wir zurück zur ursprünglichen Einteilung in Criollo und Forastero, so können wir sagen, dass es auf der einen Seite den Criollo immer noch gibt und auf der anderen Seite den Forastero, der weiter aufgeteilt wurde. Der größte Teil wird heute dem Amenolado Cluster zugerechnet, aber auch andere Cluster wie der Iquitos oder Pures wurden früher einfach als Forastero bezeichnet. Hier ist die Einteilung also genauer geworden.
Auf der anderen Seite stehen die Cluster, die dem Edelkakao zugerechnet werden. Wobei Criollo nur einer von vielen ist. Der Ursprung der Kakaopflanze liegt solange zurück, dass eine eindeutige Zuordnung nicht mehr möglich ist. Deshalb suchen Forscher nach dem so genannten „Centre of Domestication“ - also dem Ort oder den Punkten, wo Theobroma zuerst angebaut wurde.
Aktuell gibt es die Hypothese, dass alle Edelkakao-Sorten im Süden Perus haben, wohingegen der Ursprung anderer, nicht als edel eingestufter Sorten, zum Beispiel des Amenolado, im brasilianischen Amazonas liegt.
Grund für die Annahme das der Ursprung des Edelkakoas in Südperu liegt ist, dass die erhobenen Daten dieser Bäume eine so große genetische Variabilität aufweisen wie an keinem anderen Ort der Welt. Bei allen Pflanzen ist der Ort der genetisch großen Variabilität auch immer der Ursprung. Denn dort ist quasi das gesamte genetische Material vorhanden, von dem man in anderen Sorten dann nur noch Teile findet.
Einer, der im Süden Perus wächst und auf der Beliebtheitsskala der Kakaoexperten sehr weit oben steht, ist der Chuncho. Aktuell ist er noch nicht Teil der 11 Cluster, aber eine Erweiterung ist bereits geplant und dann wird auch der Chuncho also ein eigens Cluster anerkannt werden. Und zwar nicht nur als eines, sondern vielleicht sogar als das wichtigste. Genau diese Kakaosamen sind es, die aktuell als Ursprung allen Edelkakaos untersucht werden. Die Cluster der anderen Edelkakaos, wie des Nacional Boliviano (Beniano), Nacional und eben auch des Criollo stammen dieser Annahme nach vom Chuncho ab.
Hinzu kommen so genannte Landrassen, die jeweils Teil eines Clusters sind, sich jedoch durch lokale Selektion anders weiterentwickelt haben, so dass sie heute quasi als eigene Sorte anerkannt sind. Das sind aktuell, um nur ein Beispiel zu nennen, der „Cacao Amazonas Peru“ und der mit einem Sonderstatus versehene „Piura Blanco“ aus Peru.
Und warum ist der Hype um Criollo nach wie vor so riesig? Criollo galt lange Zeit als die edelste und teuerste unter den Kakaobohnen. Doch da, wo Criollo draufsteht, ist noch lange nicht Criollo drin.
Der Criollo stammt, so wie erwähnt, neuesten Forschungsergebnissen zufolge, ursprünglich ebenfalls vom Chuncho in Süd-Peru ab. Er wurde jedoch zuerst im Norden Südamerikas (Venezuela & Kolumbien) und Mittelamerika (Mexico, Belize, Guatemala) kultiviert und bereits vor vielen tausenden Jahren von den Olmeken und Mayas angebaut. Dabei ist noch nicht geklärt ob er auf dem Landweg innerhalb Südamerikas nach Kolumbien und Venezuela wanderte und dann auch nach Zentralamerika kam oder genau andersherum. Der Criollo entsteht auch so wieder durch eine Selektion, bedingt durch eine lange und erschwerliche Reise nordwärts.
Er ist besonders edel, aber eben auch besonders anfällig gegenüber Krankheiten und Schädlingen und weniger ertragreich als andere genetische Cluster. Er enthält ein besonders umfangreiches Geschmacks- und Aromenspektrum und wenig Bitterstoffe und Säure. Seine Bekanntheit hat aber auch dazu geführt, dass jeder Criollo verkaufen möchte.
Criollo gibt es nur noch extrem selten. Criollo heißt übersetzt „einheimisch“, was dazu geführt hat, dass Sorten, die schon länger irgendwo wachsen, als Criollo bezeichnet wird und damit einfach nur gemeint ist, dass er dort „einheimisch“ ist. So kommt es, dass auf dem europäischen Markt oft Criollo landet, der mit dem Ursprungskakao gar nichts zu tun hat. Umso wichtiger ist es, die Lieferkette bis zu den einzelnen Bauern genau zu kennen.
Heute gibt es Criollo noch in Venezuela und Mexiko, jedoch nur in sehr kleinen Mengen. Sorten wie Ocumare, Porcelana und Guasare in Venezuela sind beispielsweise noch echte Criollos und auch Sur de Lago aus Venezuela hat oft noch eine hohen Anteil dieser begehrten Samen. Hinzu kommen kleine Projekte in Kolumbien, Panama, Guatemala, Belize aber auch Java, Indonesien, auf den Philippinen und Madagaskar, wo der Criollo vor vielen Jahrhunderten von den Kolonialmächten hingebracht wurde. Ab wann ein Criollo ein Criollo ist, ist nirgendwo definiert, aber Experten sagen, dass ein hoher Anteil reinsortiger Criollo-Bäume dabei sein sollte von mindestens 75 Prozent.
Wenn an dieser Stelle Verwirrung auftritt, ist das übrigens ganz normal. Cluster, Sorten, was denn nun? Ja genau. Man unterscheidet auf der einen Seite nach genetischen Clustern, die oben genannt sind. Und nach Sorten und Untersorten, die zum Teil einfach nach den Orten benannt sind, wo diese Kakaobohnen gewachsen sind und geerntet wurden. Wie zum Beispiel Ocumare, Guasare oder auch Piura Blanco. Hinter diesen Sorten steht immer eines der genetischen Cluster. Die Sorten tauchen nicht aus dem Nichts auf, sondern entstehen dadurch, dass Menschen die Samen der „Ursprungscluster“ irgendwann vor Jahren von einem anderen Ort mitgebracht und an anderer Stelle wieder gesät haben. So ist es zum Beispiel auch mit den weißen Bohnen aus Piura, dem Piura Blanco.
Fehlt noch der Trinitario. Der gehört aus heutiger Sicht nicht zu den elf Ursprungsclustern und ist genau genommen auch keine reine Sorte und wissenschaftlich völlig undefiniert. Er ist ein so genannter Hybridkakao. Also eine von Menschenhand erzeugte Kreuzung. Die fand zwischen Criollo und Forastero zum ersten Mal auf Trinidad statt. Fortan hieß er Trinitario. Was jedoch nun zur Folge hat, dass alle Kreuzungen Trinitario genannt werden. Das macht aus Kakaoexpertensicht natürlich keinen Sinn, denn wenn ich einen Urkakao in Mexiko mit einem Amenolado aus Brasilien kreuze, erhalte ich einen komplett anderen Kakao. Mittlerweile gibt es eine unermessliche Anzahl an Kreuzungen.
Mittlerweile gibt es zudem viele moderne Hybride, die unter Laborbedingungen erstellt werden. Mit dem Ziel, möglichst ertragreich und günstig zu sein. Sie werden auch als Konsumkakao bezeichnet. Hier zählt die Masse mehr als der Geschmack. Einer davon ist zum Beispiel der CCN-51. Ein Konsumkakao, der in Ecuador mittlerweile 70 Prozent der Ernte ausmacht und auch in Peru, Kolumbien und Brasilien auf dem Vormarsch ist und dann bei uns in den typischen „Supermarktschokoladen“ landet.
Zählt man diese modernen Hybride, natürliche Kreuzungen und identifizierte alte Sorten zusammen, die in den Kollektionen der Anbauländer schlummern, ist man schon heute bei tausenden Kakaosorten. Wirklich sortenrein angebaut wird bis heute aber kaum, ausser die erfolgreichen modernen Hybride wie CCN-51 bis heute aber kaum. Auf den meisten Feldern von Kleinbauern findet sich ein großer Mix.
Hybridkakao wird meist in Monokulturen angebaut, die Diversität geht verloren und auch die Fähigkeit der Anpassung an klimatische Veränderungen. Hinzu kommt, dass ein Baum der alten Sorten bis zu 80 Jahre alt wird, wohingegen der CCN-51 oft nicht älter als 25 wird, bevor er der Säge zum Opfer fällt.
Um mit einem weiteren Vorurteil aufzuräumen - auch ein Edelkakao-Baum kann sehr ertragreich sein. Dafür braucht es allerdings Geduld, die richtigen Ursprungsbäume und tiefe Kakaoanbau-Kenntnisse. Hinzu kommen die so wichtigen Kriterien des biologischen Anbaus und der fairen Bezahlung der Bauern durch Direct Trade und der Anbau in Mischwäldern.
Ein Hybridkakao kann übrigens auch sehr gut schmecken. „Wenn man ihn lange genug herumkreuzt, kann er lecker werden“, sagt Jan Schubert, der diese Sorten aber ablehnt und auf Edelkakao schwört. Ebenso wie Pott au Chocolat.
Und wie definieren Experten Edelkakao? Es kommt auf den Geschmack an. Cacao fino hat ein extrem vielschichtiges Aroma aufgrund seiner Genetik, aber auch seinen Anbaubedingungen und der Verarbeitung. Kakao, der auf sehr trockenem, sandigen Boden gewachsen ist, schmeckt anders als einer, der in der Nähe der Küste wächst, wo der Boden salzhaltig ist. Nicht zu vergessen die Art der Fermentierung, Trocknung, Röstung und so weiter.
„Mit einer schlechten Fermentierung kann auch der beste Edelkakao verdorben werden“, sagt Pott-au-Chocolat-Chef Manfred Glatzel und fügt hinzu:
„Guter Kakao muss wie guter Wein eigene Aromencharakteristika mitbringen, die sein ‚Terroir‘ widerspiegeln“, sagt Manfred Glatzel.
Klingt kompliziert? Zugegeben, ein bisschen ist es das auch. Aber auch mega spannend. Denn, was die Cluster und Sorten angeht, so verändern sich diese laufend weiter und bekommen Zuwachs durch viele neue tolle Kakao-Typen, die nach und nach entdeckt werden.
Seid ihr jetzt die totalen Kakaoexperten oder machen sich noch ein paar kleinere oder größere Fragezeichen breit? Zögert nicht und sprecht uns an. Wir freuen uns immer, unser Kakaowissen, mit euch zu teilen.
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