Wie Geschmack entsteht & warum Schokolade das perfekte Beispiel ist

Eine Entdeckungsreise in die Welt des Geschmacks

Wenn du Schokolade genießt, läuft im Hintergrund ein erstaunlich präzises Zusammenspiel ab: Geschmackssinn, Nase und Gehirn arbeiten zusammen – und sogar die Mikroorganismen in deinem Mund spielen mit. Erst daraus entsteht das, was du als fruchtig, nussig, mild, kräftig oder floral beschreibst.

Gerade bei Bean-to-Bar-Schokolade, wie wir sie bei Pott au Chocolat herstellen, wird dieses Zusammenspiel besonders greifbar. Denn hier prägen Herkunft, Fermentation, Röstung und Handwerk jede Nuance, die später im Aroma auftaucht.

In diesem Artikel schauen wir uns an, wie Geschmack wirklich entsteht. Eine Entdeckungsreise in die Welt des Geschmacks: Wie entsteht Geschmack? Wie arbeiten Geruchs- und Geschmackssinn zusammen, was passiert dabei im Gehirn und warum schmeckt dieselbe Schokolade nicht allen gleich? Außerdem: Welche Rolle spielen Herkunft, Kakaoanbau und Fermentation?

Warum Geschmack im Kopf beginnt

Wenn wir über Schokolade sprechen, geht es meist um Genuss: um kleine Pausen im Alltag, um vertraute Aromen, um Erinnerungen und um das erste Knacken einer Tafel und das Gefühl, das danach im Mund entsteht. Doch hinter diesen Emotionen liegt ein Wunderwerk natürlicher Chemie und menschlicher Wahrnehmung. Eine ganze Welt aus Aromen, Molekülen, Rezeptoren, Erinnerungen und Emotionen, die erst im Zusammenspiel zu dem wird, was wir Geschmack nennen. Und kaum ein Lebensmittel eignet sich so gut, um dieses Zusammenspiel zu erklären, wie Schokolade. Das hat uns Professor Dr. Klemens Störtkuhl von der Ruhr-Universität Bochum schon vor Jahren gezeigt — bei einem Seminar, das uns bis heute prägt. Und neue Erkenntnisse, wie sie die Wissenschaftlerin Arielle Johnson in ihrem Buch Flavorama beschreibt, bestätigen genau das: Geschmack ist unglaublich vielschichtig, zutiefst individuell und nie nur das, was auf der Zunge passiert.

Die große Illusion: Wir glauben zu schmecken aber wir riechen viel mehr, als wir denken

Wenn wir essen, fühlt es sich so an, als würde der Geschmack direkt auf der Zunge entstehen. Süß, sauer, salzig, bitter und umami — das sind die fünf Grundrichtungen, die unsere Geschmacksknospen erkennen können. Und ja, sie sind wichtig. Aber sie sind nur ein winziger Teil dessen, was wir später als „Aroma“ wahrnehmen.

Die moderne Aromaforschung ist sich einig:

Flavour = Taste + Smell
(Arielle Johnson, Flavorama)

Oder einfacher gesagt:
80–90 % des „Geschmacks“ nehmen wir über die Nase wahr.

Die Zunge erkennt nur grob:

• Wie süß ist etwas?
• Wie sauer?
• Wie bitter?
• Wie salzig?
• Wie umami?

Alles andere, wirklich alles, kommt über die Nase hinzu: Fruchtigkeit, Röstaromen, Vanille, Beeren, Karamell, Blumen, Holz, Rauch, Gewürze, Erde, Nüsse, Kirsche, Banane, Mango… Die gesamte Komplexität. Und die Nase ist darin unschlagbar. Während die Zunge nur fünf Arten von Geschmacksrezeptoren besitzt, hat unsere Nase ca. 400 unterschiedliche Rezeptorfamilien und jede einzelne kann Dutzende Moleküle erkennen. Verrechnet ergibt das eine theoretische Erkennungsleistung von über einer Billion Duft- und Aromastoffen. Eine Zahl, die schwer vorstellbar ist – aber sie macht klar: Unsere Nase ist ein Hochleistungsorgan.

Warum du Schokolade „von innen“ riechst

Du riechst Schokolade nicht nur, wenn du an der Tafel schnupperst. Du riechst sie vor allem beim Essen – von innen. Der Fachbegriff dafür lautet retronasales Riechen.

Was passiert dabei? Beim Kauen erwärmen sich die Stücke, das Fett beginnt zu schmelzen, Aromamoleküle lösen sich und werden flüchtig. Sie steigen über den Rachenraum in die Nasenhöhle auf und docken dort an die Geruchsrezeptoren an – erst dann setzt sich das Aroma in seiner ganzen Vielfalt zusammen.

Darum liefert das bloße Schnuppern an der Schokolade nur einen Ausschnitt. Ein großer Teil des Aromas entsteht erst im Mund. Das ist auch der Grund, warum man Schokolade nicht einfach hinunterschlingen sollte: Nur wenn sie langsam schmilzt, können genügend flüchtige Aromastoffe freigesetzt werden, die die Nase „mitliest“. Unsere Empfehlung: Ein Stück mindestens 10–15 Sekunden auf der Zunge zergehen lassen – dann entfaltet sich das Aroma deutlich vollständiger.

Die Nase liebt es komplex: Warum ein Molekül nie nur nach einem Duft riecht

Im Seminar mit Prof. Störtkuhl wurde schnell klar: Einen „Bananenrezeptor“ gibt es nicht. Genauso wenig einen „Kakao-“ oder „Kaffeerezeptor“. Was wir als eindeutiges Aroma wahrnehmen, entsteht fast nie aus einem einzigen Signal – sondern aus vielen Geruchsmolekülen, die gleichzeitig eintreffen und im Gehirn zu einem Gesamteindruck zusammengesetzt werden.

Ein schönes Beispiel aus der Forschung ist Eugenol. Wir kennen es als typischen Nelkenduft, doch je nach Kontext wirkt es auch süßlich, warm, holzig, würzig, leicht medizinisch – und mitunter sogar ein wenig zimtig.

Der Grund: Eugenol dockt nicht an einen Rezeptor an, sondern an mehrere. Und diese Rezeptoren reagieren wiederum auf viele andere Stoffe. Geruch funktioniert deshalb nicht wie ein Lichtschalter („an/aus“), sondern eher wie ein Orchester: Viele Signale überlagern sich, verstärken oder verändern sich – und erst daraus entsteht „der Duft“.

Schokolade ist dafür ein ideales Beispiel. In Kakao wurden inzwischen über 600 aromawirksame Moleküle identifiziert – mehr als in Rotwein. Jedes einzelne ist wie eine Note. Erst zusammen ergeben sie das, was wir als Schokoladenaroma erkennen.

Geschmack, Gehirn, Emotionen: Warum Schokolade Gefühle auslöst

Am Geruchssinn ist etwas bemerkenswert: Er ist der einzige Sinn, der ohne großen Umweg direkt in Gehirnregionen führt, die eng mit Emotionen und Erinnerungen verknüpft sind – ins sogenannte limbische System. Dort werden unter anderem Gefühle, Gedächtnisinhalte und Teile des Lernens verarbeitet. Sehen, Hören und Tasten werden zunächst über eine Art Schaltstelle gefiltert (den Thalamus). Gerüche nehmen diese Abkürzung nicht. Das hat eine Folge: Aromen können Reaktionen auslösen, bevor wir überhaupt bewusst darüber nachdenken.

Genau deshalb passiert so etwas wie:

• Der Duft von frisch gebackenen Plätzchen katapultiert dich sofort in Kindheits-Weihnachten.
• Eine dunkle Schokolade wirkt plötzlich beruhigend oder vertraut.
• Fruchtige Noten erinnern an Urlaub – manchmal ohne dass klar ist, warum.

Die Forschungsgruppe um Arielle Johnson beschreibt das so: Wir riechen nicht Moleküle – wir riechen Erinnerungen, die diese Moleküle in uns gespeichert haben. Schokolade ist damit nicht nur ein Geschmackserlebnis. Sie ist ein persönliches Archiv an Emotionen.

Warum jeder etwas anderes schmeckt – und niemand „falsch“ schmeckt

Eines der spannendsten Dinge, die wir von Prof. Störtkuhl gelernt haben:
Wir alle schmecken unterschiedlich – biologisch, chemisch und emotional.

Warum?

Unterschiedliche Mikroflora im Mund
Jeder Mensch hat eine eigene Mischung aus Bakterien und Enzymen im Speichel. Das beeinflusst,
– wie schnell Fett schmilzt,
– wie Aromen freigesetzt werden,
– wie stark Bitterkeit wahrgenommen wird.

Unterschiedliche Anzahl und Empfindlichkeit der Geschmacksknospen
Manche Menschen haben deutlich mehr Rezeptoren – sogenannte Super-Taster. Andere weniger.
Dadurch wirkt dieselbe bittere Schokolade für manche erstaunlich mild, für andere sehr intensiv.

Individuelle Geruchsbibliotheken
Unser Gehirn speichert Gerüche ein Leben lang. Was du als „fruchtig“ beschreibst, kann für jemand anderen eher „blumig“ wirken. Emotionale und kulturelle Prägung
Wer mit dunkler Schokolade aufgewachsen ist, erlebt Bitterkeit oft als angenehm. Wer vor allem Milchschokolade kennt, nimmt dunkle Sorten zunächst deutlich kräftiger wahr.

Erwartungen verändern die Wahrnehmung
Steht „Kirsche“ auf dem Etikett, erkennst du Kirschnoten eher. Geruch und Erinnerung arbeiten dabei Hand in Hand.

Das Ergebnis: Kein Tasting ist wie das andere – und niemand schmeckt „falsch“.

Aroma entsteht nicht zufällig

Die Moleküle, die wir später über die Nase wahrnehmen, entstehen nicht zufällig. Sie sind das Ergebnis eines langen Weges und vieler Entscheidungen.

Die Genetik der Kakaobohne
Criollo, Amelonado, Trinitario, Nacional und viele mehr: Jede Varietät bringt andere Vorläufermoleküle mit. Sie legen fest, welches Aromopotenzial überhaupt in der Bohne steckt.

Das Terroir
Wie bei Wein prägen Boden, Klima, Schattenbäume, Niederschlag, Höhenlage und sogar die Umgebung (zum Beispiel ein Mangohain) – die Aromabildung und die Zuckerstruktur der Frucht. Wächst Kakao neben Mango, kann sich diese Fruchtigkeit später in der Schokolade wiederfinden.

Die Fermentation
Hier entsteht ein Großteil der Aromavorstufen:

• alkoholische Gärung
• Essigsäuregärung
• Milchsäuregärung
• Wärmeentwicklung (exotherme Reaktionen)
• Enzymaktivität
• Abbau von Bitterstoffen
• Bildung von Precursoren

Die Dauer und Führung entscheiden, ob eine Bohne später eher fruchtig, nussig, mild oder besonders komplex schmeckt.

Die Trocknung
Sonnentrocknung → oft fruchtiger
Holz-/Rauchtrocknung → kann feine Rauchnoten mitbringen

Die Röstung in der Manufaktur
Sanft oder kräftig geröstet? Niedrige Temperatur oder „High Impact“? Jede Röstentscheidung erzeugt andere Aromakomponenten.

Das Conchieren
Hier verbinden sich Aromen: Bitterkeit wird runder, Säure balanciert, die Textur glättet sich.

Die finale Verarbeitung
Temperieren, Gießen, Ruhezeit – all das beeinflusst, wie Schokolade bricht, schmilzt und damit auch, wie wir sie wahrnehmen.

Die Aromatik einer Tafel ist damit das Ergebnis zahlloser fein abgestimmter Schritte. Geschmack ist nie Zufall: Er ist Handwerk, Wissenschaft und ein Stück Intuition.

Warum Schokolade so unglaublich aromafreundlich ist

Schokolade hat einen großen Vorteil: Fett – und zwar reichlich davon. Viele Aromamoleküle lösen sich besonders gut in Fett. Es bindet sie, stabilisiert sie und gibt sie beim Schmelzen nach und nach frei. Je länger du Schokolade im Mund lässt, desto mehr dieser Aromen steigen retronasal in die Nase. Darum wirken Schokoladen-Tastings oft so intensiv: Die Aromen sind konzentriert und kommen nicht auf einmal, sondern in Schichten – mal floral, mal fruchtig, nussig, würzig oder karamellig.

Kurz: Schokolade ist ein Aromenspeicher.

Wie man Schokolade richtig verkostet – ein kleiner Leitfaden

1. Sehen – Farbe als erster Hinweis
Rotbraun, dunkel, mahagonifarben, karamellig? Die Farbe erzählt oft etwas über Fermentation und Röstung.

2. Hören – das „Snap“
Ein klares Knacken spricht für gute Temperierung und eine feine Kristallstruktur.

3. Riechen – erst außen, dann „von innen“
Zuerst direkt an der Tafel, dann noch einmal, sobald sie im Mund schmilzt: Kommen Früchte, Nuss, Kakao, Holz?

4. Schmelzen lassen
Nicht sofort kauen. Die Zunge erwärmt die Schokolade, das Fett schmilzt – und Aromamoleküle werden nach und nach frei.

5. Atmen – bewusst durch die Nase
Jetzt startet die retronasale Wahrnehmung richtig.

6. Zweite Welle
Mit mehr Speichel lösen sich weitere Stoffe – oft verändert sich das Aromabild deutlich.

7. Nachhall
Der Finish ist oft der spannendste Moment: Kaffee, Trockenfrüchte, Karamell, Röstnoten.

Salz & Süß – warum diese Kombination so beliebt ist (und noch ein Rätsel bleibt)

Ein humorvolles Detail aus dem Störtkuhl-Seminar:

Warum lieben Menschen Salz-Karamell so sehr?
Wissenschaftlich ist das noch nicht vollständig erklärbar.

Denn eigentlich sollten salzig und süß sich teilweise neutralisieren. In der Realität aber passiert das Gegenteil: Die Kombination verstärkt beide Geschmacksrichtungen und setzt im Gehirn Glücksreaktionen frei. Es zeigt einmal mehr: Geschmack ist keine einfache Gleichung, sondern ein emotionales Muster.

Warum Schokolade der perfekte Zugang zur Welt der Aromen ist

Es gibt viele Lebensmittel, die komplex sind – Wein, Kaffee, Käse oder Gewürze. Aber kaum eines verbindet Aromavielfalt, Textur, Fettgehalt, Schmelzverhalten, emotionale Wirkung und kulturelle Bedeutung so mühelos wie Schokolade.

Schokolade ist gleichzeitig:

• Naturprodukt
• Fermentationsprodukt
• Röstprodukt
• Erinnerungsträger
• Genussmittel

Gerade in der Bean-to-Bar Produktion wird sichtbar, wie viele Entscheidungen, Hände und Handwerksschritte in einer einzigen Tafel stecken – von der Bohne bis zum letzten Grad beim Temperieren.

Mini-FAQ: Häufige Fragen zum Thema Geschmack

Warum riecht manche Schokolade fruchtig, andere nussig?
Genetik, Fermentation und Röstung bestimmen, welche Aromavorstufen entstehen.

Warum schmeckt dieselbe Schokolade jedem anders?
Individuelle Mikrobiota im Mund, unterschiedliche Nasenrezeptoren und verschiedene Erinnerungsbibliotheken im Gehirn.

Warum soll man Schokolade nicht sofort kauen?
Weil Aromen erst beim Schmelzen freigesetzt werden – nicht beim schnellen Kauen.

Warum kann Schokolade manchmal rauchig schmecken?
Durch Holztrocknung, Fermentationsbedingungen oder Röstaromen.

Warum ist Geruch so emotional?
Weil der Geruchssinn direkt ins limbische System führt.

Fazit: Geschmack ist ein Erlebnis – keine einfache Sinneswahrnehmung

Wenn du Schokolade isst, passiert nie nur eines.
Du schmeckst.
Du riechst.
Du erinnerst dich.
Du fühlst.

Deshalb ist Bean-to-Bar Schokolade ein so besonderes Produkt:
Sie zeigt dir, wie viel Aromavielfalt in einer einzigen Bohne steckt und wie tief Genuss gehen kann.

Quellen und Hintergrund: Eigene Erfahrungen aus der Bean-to-Bar-Herstellung bei Pott au Chocolat; Seminar & Gespräche mit Prof. Dr. Klemens Störtkuhl, Ruhr-Universität Bochum; Arielle Johnson: Flavorama – The Unconventional Science of Flavor and How to Cook with It; Crafting Markets (Amsterdam): Beiträge & Zusammenfassungen aktueller Aromaforschung.