VON DER VISION ZUR FERTIGEN PRALINE

Am Anfang steht die Idee: Liebevoll aufgereiht liegen sie wunderschön aussehend und köstlich schokoladig-duftend in der Verkaufsvitrine. Kaum jemand ahnt, was alles passiert, bis eine Praline tatsächlich perfekt kreiert, getestet und vollendet ist.

VON DER VISION ZUR FERTIGEN PRALINE

Am Anfang steht die Idee: Liebevoll aufgereiht liegen sie wunderschön aussehend und köstlich schokoladig-duftend in der Verkaufsvitrine. Kaum jemand ahnt, was alles passiert, bis eine Praline tatsächlich perfekt kreiert, getestet und vollendet ist.

Eine Inspiration im Urlaub, ein aufgeschnappter Geruch, der Geschmack einer Frucht oder einfach eine spontane Eingebung führen zur ersten Idee für eine neue Kreation. Das Kopfkino beginnt und setzt sich fort in der Suche nach den passenden Zutaten. Welche Früchte oder Gewürze harmonieren mit welcher Schokoladenart? Passt Thymian besser zu dunkler Schokolade, rote Beete zu weißer, Olive eher zu einer Milchschokolade? Wieviel Rosmarin darf in die Praline, wie fruchtig soll sie schmecken? Fragen über Fragen, die Manfred Glatzel, Mara Kammermeier, Linda Menne und alle anderen im Pott-au-Chocolat-Team in vielen kleinen Versuchsreihen gemeinsam zu unterschiedlichsten Geschmacksmustern führen.

Eine Inspiration im Urlaub, ein aufgeschnappter Geruch, der Geschmack einer Frucht oder einfach eine spontane Eingebung führen zur ersten Idee für eine neue Kreation. Das Kopfkino beginnt und setzt sich fort in der Suche nach den passenden Zutaten. Welche Früchte oder Gewürze harmonieren mit welcher Schokoladenart? Passt Thymian besser zu dunkler Schokolade, rote Beete zu weißer, Olive eher zu einer Milchschokolade? Wieviel Rosmarin darf in die Praline, wie fruchtig soll sie schmecken? Fragen über Fragen, die Manfred Glatzel, Mara Kammermeier, Linda Menne und alle anderen im Pott-au-Chocolat-Team in vielen kleinen Versuchsreihen gemeinsam zu unterschiedlichsten Geschmacksmustern führen.

DIE RICHTIGE MISCHUNG FEINSTER
ROHSTOFFE MACHT’S !

Alle Mitarbeitergeschmackssinne sind gefragt, wenn die Entscheidung fällt, welche Kombination feinster Rohstoffe letztlich perfekt ist. Und dann wird es erst richtig knifflig, denn wenn der Geschmack stimmt, heißt das noch lange nicht, dass auch die Konsistenz und die Haltbarkeit passen. Ist zu viel Flüssigkeit in der Masse, sinkt letztere. Alkohol oder Zitrusfrüchte erhöhen die Haltbarkeit hingegen. Zu tun hat dies alles vor allem mit dem Wasseraktivitätswert, den Manfred Glatzel im Video erklärt. Wenn dann eine kleine Menge Pralinen schließlich zur Zufriedenheit aller gelingt, heißt das übrigens noch nicht, dass sich die Ganache bei einer größeren Produktionsmenge ebenso verhält. Auch das muss im Vorfeld sorgfältig durchgetestet werden.

Natürlich gibt es Sorten, die schneller perfekt sind und solche, die viele, viele Tests benötigen. „Unsere Oliven-Praline zum Beispiel. Die haben wir früher immer mit einem Oliven-Püree gefüllt, das irgendwann einfach nicht mehr hergestellt wurde. Wir haben probiert und probiert und nichts Passendes gefunden. Die Lösung ist nun, dass wir das Püree aus dunklen Kalamata Oliven selbst herstellen“, erzählt Marielis Langehenke und erinnert sich auch noch gut an den langen Weg bis zur gelungenen Version der Rote-Beete-Praline, bei der am Ende die Verwendung von Rote-Beete-Saft die Lösung war.

DIE RICHTIGE MISCHUNG FEINSTER
ROHSTOFFE MACHT’S !

Alle Mitarbeitergeschmackssinne sind gefragt, wenn die Entscheidung fällt, welche Kombination feinster Rohstoffe letztlich perfekt ist. Und dann wird es erst richtig knifflig, denn wenn der Geschmack stimmt, heißt das noch lange nicht, dass auch die Konsistenz und die Haltbarkeit passen. Ist zu viel Flüssigkeit in der Masse, sinkt letztere. Alkohol oder Zitrusfrüchte erhöhen die Haltbarkeit hingegen. Zu tun hat dies alles vor allem mit dem Wasseraktivitätswert, den Manfred Glatzel im Video erklärt. Wenn dann eine kleine Menge Pralinen schließlich zur Zufriedenheit aller gelingt, heißt das übrigens noch nicht, dass sich die Ganache bei einer größeren Produktionsmenge ebenso verhält. Auch das muss im Vorfeld sorgfältig durchgetestet werden.

Natürlich gibt es Sorten, die schneller perfekt sind und solche, die viele, viele Tests benötigen. „Unsere Oliven-Praline zum Beispiel. Die haben wir früher immer mit einem Oliven-Püree gefüllt, das irgendwann einfach nicht mehr hergestellt wurde. Wir haben probiert und probiert und nichts Passendes gefunden. Die Lösung ist nun, dass wir das Püree aus dunklen Kalamata Oliven selbst herstellen“, erzählt Marielis Langehenke und erinnert sich auch noch gut an den langen Weg bis zur gelungenen Version der Rote-Beete-Praline, bei der am Ende die Verwendung von Rote-Beete-Saft die Lösung war.

VON DER VISION ZUR FERTIGEN PRALINE

Nach all dem Probieren und Testen ist die Praline jedoch immer noch nicht fertig. Denn was wäre sie ohne die liebevoll gezeichneten und gestalteten Dekors, die dann mit Lebensmittelfarbe auf die hochwertigen Pralinen gedruckt werden? Zarte Striche oder kräftige Linien, Blumen, Punkte oder doch lieber ein schlichter Überzug mit einer Nuss? Schließlich isst das Auge mit.

All das sind Entscheidungen, Prozesse und wochenlange Umsetzungsphasen, die passieren, bevor die feinen Schokoladenkunststücke für die Schokoladenfans zum Genuss bereitstehen. Natürlich versehen mit einer Zutatenliste und Nährwertangaben, die exakt berechnet werden müssen.

Es gibt übrigens tatsächlich auch Fälle, an denen eingeschworene Schokoladenexperten – zumindest zeitweise – verzweifeln. „Bei der Herstellung der Whisky-Praline hätte ich irgendwann fast aufgegeben. Denn viele Whiskysorten – und hier spielt es keine Rolle ob hochwertige oder eher niedrigpreisige – spalten Schokolade in Fettbestandteile auf. Das war mir vorher so nicht klar. Erforderlich war letztlich ewig langes und langsames Emulgieren“, sagt Manfred Glatzel und erzählt schon von seiner neuesten Pralinen-Idee, die wir an dieser Stelle natürlich noch nicht verraten…

WASSERAKTIVITÄTSWERT

Manfred Glatzel erklärt in einem kurzen Video was genau es mit dem Wasseraktivitätswert auf sich hat und erläutert seine Auswirkung bei der Pralinenherstellung.

WASSER-
AKTIVITÄTSWERT

Manfred Glatzel erklärt in einem kurzen Video was genau es mit dem Wasseraktivitätswert auf sich hat und erläutert seine Auswirkung bei der Pralinenherstellung.

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